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关于 峨嵋酒家 的百科小常识
峨嵋酒家是北京川菜老字号 创建于1950年 主理厨政的武钰盛大师毕生精于川菜 来北京之前 辗转上海、香港、澳 门 专侍名人政要 声誉显著。在峨嵋酒家主厨40余年 创立了自成一家的“峨嵋派川菜” 使峨嵋酒家成为独具特色的川菜名店。峨嵋酒家的菜肴以精细见长 在川菜的做法上按照成都流派 讲究色、香、味型 在味上以多、广、厚、醇为特色 讲究 刀工、造型 五味调和以北京人为主 其菜肴十分受北京人欢迎。梨园京剧大师梅兰芳独爱峨嵋川菜。1960年5月 在峨嵋酒家品尝川菜后特写诗赞誉：“峨嵋灵秀落杯盏 醉饱人人意未阑 应识时清培育厂 良疱能事也千般” 特画梅花图相赠。峨嵋酒家的特色菜有宫保鸡丁、干烧豆瓣大虾、水煮肉、干煸牛肉丝、开水白菜等。
说起宫保鸡丁 据说已经有200多年的历史。早在清咸丰年间 贵州平远有一叫丁保桢的人 中进士后 历任湖南、山东的知府、巡抚 四川总督等官职。丁保桢当知府时功绩卓著 被加封为“太子少保” 死后又被封“太子太保”。当时人们都尊他为“丁宫保”。丁宫保平时喜食炒鸡丁 每每回平远家乡 众乡亲便以炒鸡丁迎候。于是 人们便把平远炒鸡冠名“宫保鸡丁”了。宫保鸡丁是典故菜 所以宫爆鸡丁切不可通假。
峨嵋酒家擅制宫保鸡丁最讲究的是用料、调味和火候。所选之料必是既嫩又滑爽仔公鸡的腿儿肉；刀法讲究剞花刀的蓑字条；主料上浆码味时讲究“吃得透”、“浆上劲”；滑炒时先调“滋汁” 待锅红、温油时爆炒；火候以“刚断生 正好熟”为佳；淋汁芡讲究小颠翻 爆汁均匀；成菜入盘“只见红油不见汁”。经过如此规范的用料 调料 火候和烹调规程 炒出来鸡丁才松散爽脆 质嫩不绵 成菜的口味才正 才能五味“层出”：先甜酸 后咸鲜 略出干椒辣香而后是椒麻口的“小荔枝口”。
地址：北京市西城区赵登禹路309号
定餐电话：010-66157835
地址：北京市西城区北礼士路60号
定餐电话：010-88374437
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