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关于 蛋塔 的百科小常识
基本材料：面粉500克白脱油1.125公斤砂糖1.5公斤鸡蛋1.5公斤水1.5公斤面粉1公斤鸡蛋200克水适量脆皮形圆如碟 皮面松酥；皮盛黄色蛋浆 皮可作盛器亦可食 是方便食品中的又一特色。制作方法：1.500克与溶化白脱油拌匀 擦透成油酥。2.砂糖1.5公斤加水750克 烧成糖浆 再加冷水750克搅匀 将蛋1.5公斤溘入糖浆内 搅成蛋浆。3.粉1公斤、蛋200克 加水揉和至不粘手时 再将油酥包入 用擀面杖擀薄(约1厘米厚) 再将其对折成四层 再擀薄。如此重复折迭三次 最后擀成0.3厘米厚的薄皮。4.成型：把饼坯放入碟形模内 把蛋浆舀入。5.烘烤：送入炉内烘焙约13分钟即熟。花色品种：将酥皮制成不同形状 如浅盘形、斗形、碗形、浅筒形等 然后盛入不同馅料烘焙成各种方便食品。酥皮中还可添加奶油、人造白脱作油酥料。 葡式蛋塔
材料：低筋面粉、高筋面粉、马琪琳、牛奶、奶油、炼乳、白糖、鸡蛋、吉士粉
称大约270克左右低筋面粉 把面粉倒入盆中 再称大约30克左右的高筋面粉 加入少许水将面和匀 再称大约250克左右的玛琪琳 和100克的玛琪琳各一块 将100克玛琪琳切成细条儿再切成小块儿 将小块儿玛琪琳放入面粉中 继续和面 中途再加少量的水 将面柔成表面光滑后即可 用保鲜膜包起面团 醒面20分钟。
取250克左右的玛琪琳 将片状玛琪琳用塑料膜包严 用擀面杖敲打 把玛琪琳打薄一点。这里提示大家 敲打后的玛琪琳就有了良好的延展性。打薄后的玛琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。
取出醒好的面团 我们现在要将松弛好的面团用擀面杖擀成长方形。先左右擀开 然后再沿四个角度向外擀 擀成宽度和玛琪琳差不多就可以 长度是玛琪琳的三倍 把玛琪琳放在面片中间 把下将两侧的面片折过来包住玛琪琳 接着把一端压瓷实了 上面的部分也捏死了 然后再用擀面杖擀开 将面片擀长 再这样象叠被子那样四折面片 接着再擀平面片 重复刚才的步骤 再将面片折一次。然后用保鲜膜将折好的面片包好 放入冰箱 醒20分钟 这个时间我们可以看看电视休息一下吧 20分钟很快就过去了 下面我们打开冰箱 拿出面片 打开保鲜膜取出面片 将面片擀成半厘米厚的面片 拿刀切取多余的边缘 然后由下往上将面片卷起来 卷成这样就可以了 还是用保鲜膜将面卷好 放入冰箱冷藏30分钟 让面进行松弛。
这时候我们可以做蛋塔水了 倒入多半袋鲜牛奶 放入200克左右的奶油 为了做出的蛋塔更加美味可以加少许炼乳 再依个人口味放入适量的白糖 开火 用小火加热一下 用打蛋器开始搅拌 然后关火 略微凉一点儿了以后再打四个鸡蛋 分离出蛋清和蛋黄 将鸡蛋黄倒入锅里继续搅拌 接着放入少量吉士粉 可以用筛子筛一下 继续搅拌一会儿就可以了。
这时候面卷也已经松弛了30分钟了 我们取出松弛好的面卷儿 用刀切成厚度约2厘米厚的小段儿 将面片段儿放在面粉中沾一下 然后沾有面粉的一面朝上 放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将它捏成塔模形状。下面在捏好的塔皮里装上蛋塔水 注意装七八分满就可以了 接着我们先预热一下烤箱 然后停止加热 把蛋塔放入烤箱烘烤。烘烤温度为220摄氏度左右 烤约十五分钟。为了让蛋塔出现更好的颜色 最后再放在离加热管较近的上层加热一分钟
需要注意一定要在关闭加热的状态下把蛋塔从烤箱里取出 而且要用隔热手套操作不然很容易被烫伤
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