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关于 祖庵玉结鱼翅 的百科小常识
水发玉结鱼翅2000克。干贝50克 肥母鸡肉1500克 猪肘肉1000克。料酒150克 精盐10克 味精2．5克 胡椒粉l克 葱50克 姜50克 鸡汤1000克 鸡油25克。制作：
1．将肥母鸡肉和猪肘肉刮洗干净后砍成块 一起下入沸水锅内煮过捞出 用清水洗净血沫。葱、姜拍破。干贝拼去老筋 洗净后放入葱、姜、料酒和水 上笼蒸发待用。
2．将鱼翅的沙质和腐败部分除去 用清水洗净 再用干净白稀布包好(以免将翅苞弄散) 放入垫有竹箅的砂锅内 用冷水将鱼翅凉透 倒掉冷水 使海腥异味吐出 然后 再换清水烧沸 待鱼翅无异味时 换用鸡汤 加入料酒和葱、姜 在旺火上烧沸后 移用小火煨约半小时。从砂锅内取出鱼翅 这道汤倒掉不要 另将葱、姜和猪肘肉放入砂锅 再放入鱼翅、鸡块、干贝汤、料酒和适量的水 用小火煨4小时左右 烃至鱼翅浓香、柔软、烂透 最后去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。
3．食用时 将色翅上火 加入味精、胡椒粉 调好味 收成醇香浓汁。再取出色翅 解开白布 装入大深盘内 然后将浓汁浇盖在鱼翅上 淋入鸡油即成。
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