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关于 广东大叶青 的百科小常识
大叶青
　　大叶青为广东的特产。制法是先萎凋后杀青 再揉捻闷堆 这与其他黄茶不同。杀青前的萎凋和揉捻后闷黄的主要目的 是消除青气涩味 促进香味醇和纯正 产品品质特征具有黄茶的一般特点 所以也归 属黄茶类 但与其他黄茶制法不完全相同。

　　大叶青产于广东省韶关、肇庆、湛江等县市。广东地处南方 北回归线从省中部穿过 五岭又屏障北缘 属亚热带 热带气候“温热多面 年平均温度大都在22℃以上 年降水量1500毫米 甚至更多。茶园 多分布在山地和低山丘陵 土质多为红壤 透水性好 非常适宜茶树生长。

　　大叶青以云南大叶种茶树的鲜叶为原料 采摘标准为一芽二三叶。

　　大叶青制造分萎凋、杀青、揉捻、闷黄、干燥五道工序。
　　萎凋：可用日光萎凋、室内萎凋和萎凋槽萎凋。 不论采用哪种萎凋方法 鲜叶应均匀摊放在萎凋竹帘上 厚度为15—20厘米 嫩叶要适当薄摊 老叶可适当厚摊。为使萎凋均匀 萎凋过程中要翻叶1--2 次 动作要轻 避免机械损伤而引起红变。室内萎凋 在室温28℃的情况下 萎凋时间4—8小时。大叶青萎凋程度较轻 春茶季节萎凋叶含水率要求控制在 65、68％ 夏秋茶68—70％。可见萎凋程度与青茶相当 其理化变化程度也大致相似。如果鲜叶进厂时 已呈萎凋状态 则不必要进行正式萎凋 稍经摊放 即可杀育。

　　杀青：是制好大叶青的重要工序 对提高大叶青 的品质起着决定性作用。杀青方法可用手工或机械。 现以84型双锅杀青机为例 当锅温上升到220-- 240℃。即投入萎凋叶8公斤左右 先透杀1--2分 钟 再闷杀1分钟左右 透闷结合 杀青时间8—12 分钟 当叶色转暗绿 有粘性 手捏能成团 嫩茎折而 不断 青草气消失 略有熟香时即起锚。
　　揉捻：一般用中、小型揉捻机。要求条索紧实 又保持锋苗、显毫。揉捻程度不宜太重。以65型揉捻 机为例 投叶量约40公斤 全程揉捻时间45分钟 第一次揉30分钟 先不加压揉15分钟 再轻压10 分 松脆5分钟 下机解块；第二次揉15分钟 先中 压10分钟 后松压5分钟 解块筛分出一号茶、二号 茶、三号茶 进行闷堆。

　　闷堆：是形成大叶青品质特点的主要工序。将揉捻叶盛于竹筐中 厚度30--40厘米左右 放在避风而较潮湿的地方 必要时上面盖上湿布 以保持叶子湿润 叶温控制在35℃左右。在室温25℃以下时 闷 堆时间约4—5小时 室温28℃以上时 3小时左右即可。闷堆适度时 叶色黄绿而显光泽 青气消失 发出浓郁的香气。

　　干燥；分毛火、足火。毛火温度110—120℃ 时间12--15分钟 烘至七、八成干 摊凉1小时左右。 足火温度90℃左右 烘到足干 即下烘稍摊凉 及时装袋。毛茶含水率要求不超过6%。对于粗老的茶 叶 毛火可用太阳晒到七成干 再行足火。

　　制成的毛茶如果大小、粗细、老嫩不匀 可适当拣剔和筛分 但加工时 力求原身长条和芽叶完整。 筛分后按标准样级别拼配。

　　广东大叶青的品质特点是 外形条索肥壮、紧结、重实 老嫩均匀 叶张完整、显毫 色泽青润显黄 香气纯正 滋味浓醇回甘 汤色橙黄明亮 叶底淡黄。 产品分1—5级。



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