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关于 鱼香肉丝 的百科小常识
简介鱼香肉丝 以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的 首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴 但却没有一鱼香味菜 说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的“鱼香” 由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边 它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法 取名为“鱼香”的 具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点 用于烹菜滋味极佳。
鱼香 是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味 但其味并不来自"鱼" 而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法 而今已广泛用于川味的熟菜中 具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
此菜主料是猪肉 要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒 方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。
操作：
版本一：
◆ 菜谱配料：猪腿肉250克 嫩笋丝100克 鸡蛋1个 糖15克 醋15克 生油200克 麻油10克 味精2.5克 酱油10克 精盐5克 四川郫县豆瓣酱10克 黄酒5克 水淀粉15克 胡椒粉适量 葱花、姜末各少许。
◆ 制作过程：
1. 把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝 用酒、盐拌和均匀 放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。
2. 锅烧到六成热时 放入生油 随即倒入肉丝炒散 视断血端锅倒入漏勺 沥去油。锅底留余油 下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后 放笋丝 同时将肉丝入锅炒和 随即将小碗调料倒入锅内 迅速翻炒几下 加味精后勾上薄芡 撒上胡椒粉 浇上麻油起锅装盆。
版本二：
◆ 菜谱配料：猪肉350克。 水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。
◆ 制作过程：猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝 加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净 切成丝 泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末 葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤 盐兑成芡汁。炒锅置旺火上 放油烧热（约180℃） 下肉丝炒散 力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味 再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀 烹入芡汁 迅速翻簸起锅装盘即成。
版本三：
◆ 菜谱配料：瘦猪肉200克 四川泡辣椒20克（ 豆瓣酱、辣椒糊均可 ） 白糖20克 醋15克 酱油15克 精盐1.5克（分两次用） 味精1克 料酒15克 水淀粉25克（分两次用） 黄瓜100克（玉兰片 、柿子椒等均可） 水发木耳50克 葱姜蒜共50克 花生油50克。
◆ 制作过程：
1. 将肉切成3厘米长的细丝 用少许盐和淀粉浆过 。黄瓜切丝 葱姜蒜切末 。 用白糖、醋、酱油、料酒、盐、味精、水淀粉对汁待用。
2. 锅烧热 把油下锅 肉丝下锅炒散 再把泡辣椒（剁细） 姜蒜下锅煸炒 待其出香味後再把黄瓜和木茸放入 稍炒 烹入对好的汁和葱花 炒匀即可。
来历
中国有八大菜系 分别是川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、鲁菜 相传鱼香肉丝来源于川菜。
相传很久以前在四川有一户生意人家 他们家里的人很喜欢吃鱼 对调味也很讲究 所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候 她为了不使配料浪费 她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和 当时她还以为这款菜可能味不是很好吃 可能家中的男人回来后不好交待 她正在发呆之际 她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别 而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽 还没等一分钟 他迫不及待地问老婆此菜是用何做的 她刚在结结巴巴时 她意外地发现其老公连连称赞其菜之味 她老公见她没回答 又问了一句“怎么好吃是用什么做得” 就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴 才会其味无穷 所以取名为鱼香炒 而得此名。
后来这款菜经过了四川人若干年的改进 现已早早列入四川菜谱 如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特 使各地的人们所欢迎而风靡全国。
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