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关于 夫妻肺片 的百科小常识
早在清朝末年 成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用牛杂碎边角料特别是牛肺成本低 经精加工、卤煮后 切成片 佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食 风味别致 价廉物美 特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇 男叫郭朝华 女叫张田政 因制作的凉拌肺片精细讲究 颜色金红发亮 麻辣鲜香 风味独特 加之他夫妇俩配合默契、和谐 一个制作 一个出售 小生意做得红红火火 一时顾客云集 供不应求。有那常来品尝他们夫妻制作肺片的顽皮学生 用纸条写上“夫妻肺片”字样 悄悄贴在他夫妻俩的背上或小担上 也有人大声吃喝 “夫妻肺片 夫妻肺片……”。一天 有位客商品尝过郭氏夫妻制作的肺片 赞叹不已 送上一个金字牌匾 上书“夫妻肺片”四个大字。从此“夫妻肺片”这一小吃更有名了。 为了适应顾客的口味和要求 夫妻二人在用料和制作方法上不断改进 并逐步使用牛肉、羊杂代替牛肺。虽然菜中没有牛肺了 但人们依然喜欢用夫妻肺片这个名字来称这道菜 所以一直沿用至今。
制作原料：牛肺1挂 牛心5个 牛舌5个 牛肚500克 牛百叶1000克 牛头皮1000克 牛肉5千克 花生仁250克 芝麻仁150克 葱头250克 八角10克 肉桂15克 花椒25克 硝少许 食盐250克 醪糟汁150毫升 红腐乳汁100克 胡椒粉25克 酱油500毫升 味精10克 生石灰250克 红椒油50毫升 豆豉50克 花椒粉150克。
制作方法：牛肉洗净血水 切成250克重的大块 用硝水100毫升（浓度0．5％）、食盐100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌渍后 入煮锅加清水（淹没过肉块为准） 煮沸 加入盐、香料袋（内装花椒巧克、八角10克、肉桂15克）、醪糟汁、红腐乳汁、葱头1个 改为中火（保持锅中小开）煮至肉酥 捞起。将煮肉的卤汁加酱油、胡椒粉、味精等调味料即成卤料。
将生石灰250克 加入500毫升清水 溶解成石灰水。把一个牛的千层肚先用清水冲洗掉粪便 加入石灰水 揉搓 揉掉粗皮 再浸入清水中 用刀刮去余皮 用清水冲净浸泡20分钟 即成白净百叶 放入锅内煮沸 15分钟后捞出。牛肚也用石灰水清洗 入沸水中烫后撕去皮膜 再回锅中煮熟（约60分钟）捞起晾凉。
将牛头皮燎去皮 加入沸水中煮烫10分钟 捞起刮去外层角质皮 放入卤汁老汤中 用旺火煮沸 改用小火煨煮至熟烂。
牛肺、牛心分别用刀剖开 用清水冲洗净血污 放入卤汁中煮至熟烂。
牛舌洗净后 入沸水中煮一会儿刮去外层粗皮 投入卤汁中同牛心、肺同煮至熟。
把花生仁、芝麻仁分别炒熟 碾成小粒和粉状 把豆豉、酱油入锅煮（加少许水） 倒入卤中。将卤煮好的牛肉、杂碎等物改刀 分别装碗 配上洋葱码 淋上卤汁、各种调料 撒上花生、芝麻调匀即成。
特点：色泽红亮．质地软嫩 麻辣鲜香。
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