烧烤实录



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日期：2006-4-13 16:36:47     来源:
  

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据报道意大利基耶蒂高级生物医学学院的莱达教授指出烤肉、烧鹅、香肠和熏肉等肥腻食物 会影响男性的生殖能力和令他们较难动情。故此 专家合作制作出增加生殖力餐单 食物以蔬菜为主；至于在周六和周日 由于男士一般都会与伴侣一起度过 故男士们除了吃平日餐单的食物外 还可以尽情进食高能量和可减压食物 如朱古力和香蕉等。

烧烤前的准备

1.材料的选择

猪肉：应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉 这样烤出的肉不会太干涩。

牛肉：可选择牛肋排骨 鲜嫩而有韧性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。

鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。

海鲜：样样都可以 但一定要选新鲜的。

蔬菜、水果：以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主 例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。

2.腌制

鸡肉：用柠檬水浸一下再撒些淀粉 肉质会更鲜嫩。

海鲜：冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过30分钟。

烧烤诀窍

1.不同食材 不同烤法

烤肉片：较薄的肉片 大约只需3分钟就可以熟了 不宜烤太久 否则 肉变硬或焦了 就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用 牛肉不宜烤至全熟食用 否则会破坏肉质的鲜嫩。

海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时 最好用锡箔纸包起来 这样不易将鱼皮烤焦 也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2～3分钟 鱼片凸起 即可食用。

甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火 除了蔬菜以外 最好放在锡箔盒中 用闷烧的方式烧烤 火越旺越好。

2.木炭的使用

燃料最好的选择还是木炭 尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味 因此 选择好木炭是享受美味的基础。 质量好的炭火一般燃烧时间长 火势好。木炭最好选树枝部分 不要使用整块茎 否则不易点着。在点火的时候 以一包火种 5粒而言 一次放进5粒。木炭要等烧到透明红热的时候 再把它摊平来烤 木炭的表层还未烧透时 请勿急着烤 这样容易把食物弄脏 弄黑。

3.清洁烤架

在烧烤食物前 先将烤架上刷一层油 以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣 保持烤架清洁 才不会影响到食物的风味。

4.适时翻面

食物一上烤架 不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间 还会破坏蛋白质 造成肉质变硬。在翻烤食物时 食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后 部分食物粘在了网架上 说明蛋白质还没有完全受热 硬拉只会撕破蛋白质纤维 若是鱼类便会形成脱皮现象。

5.补充水分

食物在烧烤过程中 时间越长 水分和油脂的流失越大 口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱 可保持食物湿润度 但注意不要一次刷得过多 而造成食物过咸。

6.盐的使用

盐可以用来调味。另外 烤肉过程中 许多含脂肪多的食物加热后会滴油 这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰 烤焦网架上的食物。如果用水喷洒 只会产生烟灰污染食物 这时只要在火中撒些盐就可解决问题。

7.菱形烤痕

地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难 首先要求炭火温度要够热 然后将食物以30度斜角放在烤架上 当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角 就可以形成菱形烤痕了。

烤肉健康吃法DIY

烤肉虽然美味 但吃起来仍不免让我们有所顾虑：因为烤肉容易致癌 有时吃完后还会吃坏肚子。营养学家告诉我们：其实 在烤和吃的过程中多加注意 美味和健康一样可以兼得。下面就来看看 哪些烧烤方法是错误的：

错误一：烤得太焦 烧焦的物质很容易致癌 而肉类油脂滴到炭火时 产生的多环芳烃会随烟挥发附着在食物上 也是很强的致癌物。

解决办法：烤肉时最好用铝箔纸包起 以避免吃下致癌物。一旦烧焦 一定要将烧焦的部位扔掉 绝对不可食用。

错误二：烤肉酱放得太多 一般在烤肉前用酱油等腌制 而烤时又需加入许多烤肉酱 这样会导致吃下过多盐分。

解决办法：最好的方式是用低盐酱油腌制 如此就不需再使用烤肉酱；或者烤肉酱在使用前先加饮用水稀释 如果因此太稀而不好沾附 可加点儿太白粉勾芡。

错误三：生熟食器具不分 烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器具没有分开 易导致交互感染而吃坏肚子。

解决办法：准备两套餐具 以避免熟食受到污染。

除了烧烤方法 我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解决的。

担忧一：油脂太多 烤肉材料一般都是肉类等高热量食物 再加上使用烤肉酱等 油脂含量过高 容易造成身体脂肪堆积。

解决办法：选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼类 不要吃肥肉等。另外 还可以搭配吃些蔬菜 以减少油腻。另外 保持细嚼慢咽 餐后多运动 都是消耗脂肪的好办法。

担忧二：胆固醇太高 纤维太少 烤肉中经常以肉类和海鲜为主 胆固醇含量很高 纤维摄入往往不足。

解决办法：应多选用茭白、青椒等食物 且多摄取柳橙等维他命C含量高的水果 不仅热量低 富含维生素 还有丰富的果胶及纤维质 可以促进排便 降低胆固醇。另外维他命C也有很好的防癌效果。（时尚）

烧烤技巧

1.“直接烧烤”和“间接烧烤”

大家可能会问：烧烤不就是把肉和其他食品放在火上烧吗？非也 欧式烧烤可以有烧、焖、烘、煎等多种方式 其中的“烧”属于明火烧烤也称直接烧烤；而其他的几种则称为间接烧烤。

A、直接烧烤

①把球碳放在烧烤炉碳架的中央。

②把蔬菜肉类放在烤网中央直接烧烤。

B、间接烧烤

①球碳点燃后置于碳架的两端。

②肉类蔬菜摆放在烧烤架中部。

③盖上炉盖 用风门调节火候 靠熏焖将食物制熟。

2.常见食品的烧烤时间与火候掌握

烧烤食物的好坏受到烧烤时间的长短、火候的掌握、烧烤设备的选择甚至是当时的环境等诸多因素的影响。要取得最好的烧烤效果 以上几方面的因素都是不容忽视的 尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。

一般情况下 采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。

3.组装、点火和烧烤基本步骤

先准备好组装烧烤炉的零件和碳料 依照说明书将烧烤炉、支架和围板组装好 再引燃烧烤碳

1、在炭网上铺一层木炭并堆成金字塔形 倒入酒精等助燃剂并让木炭充分吸收 时间约一分钟.点燃预先准备好的条状纸条放进炉中 木炭开始燃烧。如果怕清理麻烦可在木炭下垫一张铝箔 但燃烧会受一定影响。2、木炭开始燃烧 伴随有少量黑烟。此时加上烤网。燃烧10－15分钟后 明火逐渐减小或消失 木炭表面出现白色灰状物 表明已到达理想的烧烤温度。此时将木炭均匀摊开 将手置于烤网上方 手有炙热感。4、将需要烧烤的食物均匀摆在烤网中央 力争各处食物受热均匀。5、烧烤过程中按需要对食物的位置作调整 以使各部受热均匀。如烧烤的是牛扒等大且厚的食品应在烤熟一边以后再另一边 否则将很难烤熟并有可能烤焦。

烧烤的时候 不要忘记在食物串上涂抹少许油 并不时翻动食物。这样烤出来的食物味道更香 也不易烤糊。食物熟的时候 涂抹自己喜爱的酱类 加入调料。 最后 大功告成 快请朋友与你一起分享吧

1、木炭的选择

由于炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味 因此选择好木炭是享受美味的基础。如果你准备在家中自制烤肉 那么炭火的选择是第一件重要的事情。选择木炭时一定不要图便宜 有的劣质木炭火势不够 甚至根本不燃；还有的烧着后会起很大的烟污染食物。质量好的木炭一般比较整齐 质量也较重 这样的木炭燃烧时间长 而且火势很好。木炭要等烧到透明红热的时候 再把它摊平来烤 木炭的表层还未烧透时 请勿急着烤 这样容易把食物弄脏 弄黑。

2、清洁烤架

在烧烤食物前 先将烤架上刷一层油 以免食物粘在架上。随时用铁刷刷去烤架上的残渣 保持烤架清洁 才不会影响到食物的风味。

3、盐的使用

盐可以用来调味。另外 在烤肉过程中 许多含脂肪多的食物加热后会滴出油 这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰烤焦网架上的食物 如果用水喷洒 只会产生烟灰污染食物 这时只要在火中撒些盐就可解决问题。

4、不同食材 不同烤法

可以烧烤的食物种类很多 但材料的选择也是十分讲究的。

*肉：必须烹至全熟才可食用 应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉 这样烤出的肉不会太干涩。

牛肉：可选择牛肋排骨 鲜嫩而又韧性；牛肩肉是最利于烤熟的

嫩肉。无论是美国牛肉或是澳洲牛肉 都不宜烤至全熟食用 会破坏肉质的鲜嫩。

鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。烧烤前若用柠檬水浸一下 在撒些淀粉 会使肉质更鲜嫩。

海鲜：样样都可以 但一定要选新鲜的。新鲜的海鲜肉质密且富有弹性 从冰箱取出的海鲜烧烤前腌制时间不宜超过30分钟。烤鱿鱼卷时 在上面薄薄刷一层蛋黄 色泽会更漂亮 味道更佳。蛤仔及鱼片在烧烤时 最好用锡箔纸包起来 这样不易将鱼皮烤焦 也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2～3分钟 鱼片凸起 即可食用。

甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火 除了蔬菜以外 最好放在锡箔盒中 用闷烧的方式烧烤 火越旺越好。

蔬菜、水果：以根茎类、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主 例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。

5、适时翻面

食物一上烤架 心急的人总是担心会烤焦 不停地翻来翻去。其实 这样反而延长了烤熟的时间 还会破坏蛋白质 造成肉质变硬。在翻烤食物时 食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后 部分食物粘在了网架上 说明蛋白质还没有完全受热 硬拉只会撕破蛋白质纤维 若是鱼类便会形成脱皮现象。

6、补充水分

食物在烧烤过程中 时间越长 水分和油脂的流失越大 口感也就越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱 可保持食物湿润度 并增加味道 但注意不要一次刷得过多 而造成食物过咸。

7、菱形烤痕

对于有一定烧烤基础的人来说 烤出地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。其实 烤出菱形烤痕并不困难 首先要求炭火温度要够热 然后将食物以30度斜角放在烤架上 当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角 就可形成菱形烤痕了。以同样步骤将食物的另一面也烙上烤痕 即可。

烧烤炉

市面上常见的烧烤炉种类有苹果炉、长方炉、轻便炉等等。苹果炉外形最讨巧 圆圆的轮廓 容量超大 一般里面用两层罩网分隔 可以分别用来焖和熏 而且有轮子和把手 便于在烧烤过程中随意变换位置 尽显主人的细腻周到。但苹果炉的架子不可调高度 个高或个矮者都不太容易找到舒服的烧烤姿势。长方炉横面宽 方便几个人同时操作 营造出其乐融融的氛围 两侧伸展出的木架还可以放些盘子和食物 减少往来奔波。如果不想占用太多空间 那种造型精巧的轻便炉也是不错的选择 “红客”、“探路者”等品牌都有这种炉子。该炉的优点是烧烤架高低可调 便于控制火力 价格便宜 100元以内。

烧烤炭

市面上常见的炭有易燃炭、木炭、机制炭。易燃炭在户外用品店有售 分方形和饼形两种。易燃炭的表面有一层易燃层 比普通木炭要容易引燃 缺点是较贵 一小盒就要百元以上。而普通木炭四公斤装的售价仅为20元 但里面大小不一 烧烤时容易火力不均 且燃烧时间短 烤的过程中必须不断加炭。机制炭其实是由炭和煤混合而成 压制成中空的多棱形 从炭灰上就可看出其含有煤的成分。这种炭大小均匀 燃烧时间长 火力均匀 无烟 价格不贵 很多专业烧烤店选择的都是这种炭 但引燃的过程比较费劲。

钎子、鱼夹和刀

选择时要选便于清洗和消毒的。鱼型钎和顶端分岔的长钎都比较实用方便 绝对满足平鱼和鸡翅的形状需求。

户外烧烤秘诀

在自家庭院中烧烤 虽然在水源和食物方面可以尽显现代生活的便利 但在起火这个环节上仍然要仿效刀耕火种的古人 让小编传授你一些点火的秘诀吧！

首先在炭网上铺一层木炭并堆成金字塔形 倒入酒精等助燃剂并让木炭充分吸收 时间约一分钟 如果选用的是易燃炭 则无须添加任何助燃剂。点燃预先准备好的条状纸条放进炉中 木炭开始燃烧。如果怕清理麻烦可在木炭下垫一张铝箔 但燃烧会受一定影响。

这时木炭开始燃烧 并伴随有少量黑烟。此时加上烤网 燃烧10～15分钟后 明火逐渐减小或消失 木炭表面出现白色灰状物 表明已到达理想的烧烤温度。此时用炭叉将木炭均匀摊开 用手置于烤网上方试探温度 手有炙热感为佳 这时便可以大鱼大肉地招呼了。

对食物的加工可以有烧、焖、烘、煎等多种方式 其中“烧”属于明火烧烤也称直接烧烤；而其他的几种则称为间接烧烤。因此 烧烤也需要掌握一定的技巧。

直接烧烤

①把木炭放在烧烤炉炭架的中央。

②把蔬菜肉类放在烤网中央直接烧烤。

间接烧烤：

通过苹果炉完成。

①木炭点燃后置于炭架的两端。

②肉类蔬菜摆放在烧烤架中部。

③盖上炉盖 用风门调节火候 靠熏焖将食物制熟。


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