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关于 湘菜 的百科小常识
湘菜 是我国历史悠久的一个地方风味菜。湖南地处我国中南地区 气候温暖 雨量充沛 自然条件优越。湘西多山 盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地 家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原 素称"鱼米之乡"。在《史记》中曾记载了楚地"地势饶食 无饥馑之患"。据史书记载 湘菜的两汉以前就有。到西汉时代 长沙已经是封建王朝政治 经济和文化较集中的一个主要城市 特产丰富 经济发达 烹饪技术已发展到一定的水平。1974年 在长沙马王堆出土的西汉古墓中 发现了许多同烹饪技术相关的资料。其中有迄今最早的一批竹简菜单 它记录了103种名贵菜品和炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等九类的烹调方法。唐穴时期长沙又是文人荟萃之地。到明清时期 湘菜又有了新的发展 并列为我国八大菜系之一。
湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主组成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心。它的特点：用料广泛、制作精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩 在制作上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称。同庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长 多用炖、烧、腊的制作方法 其特点是芡大油厚、咸辣香软。湘西菜擅长制作山珍野味 烟熏腊肉和各种腌肉 口味侧重于咸、香、酸、辣。由于湖南地处亚热带 气候多变、春季金雨 夏季炎热 冬季寒冷。 因此湘菜特别讲究调味 尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热 其味重清淡、香鲜。冬天湿冷 味重热辣、浓鲜。湖南菜具有独特的风味 其主要名菜有"东安子鸡"、"组庵鱼翅"、"腊味合蒸"、"面包全鸭"、"麻辣子鸡"、"龟羊汤"、"吉首酸肉"、"五元神仙鸡"、"冰糖湘莲"等数百种。
湘菜是全国八大菜系之一 以其油重色浓、主味突出 尤以酸、辣、香、鲜、腊见长。主要风味湘菜有：
全家福：是家宴的传统头道菜 以示合家欢乐 幸福美满。全家福的用料比较简易。一般主料为：油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅料为：精盐 、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。制作比较容易：将上述主、辅料备办周全以后 先把冬笋放进沸水锅中煮五分钟左右捞出 解切成柳叶片状 再把豆笋切成一寸长 然后将木耳洗净、撕开 将皮肉批刀成骨牌块 鸡肫和鸡肝切成薄片 墨鱼切成一寸见方的片状 把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟 上菜时取出复入大汤盆内。
百鸟朝凤：是一道传统湘菜 象征欢聚一堂 其乐融融。选一只肥嫩母鸡宰杀 去血褪尽鸡毛 除掉嘴壳、脚皮 从颈翅之间用刀划开一寸长左右的鸡皮 取出食管、食袋、气管；再从肛门处横开一寸半长左右的口子 取出其余鸡内脏 清洗干净 这样 整个鸡的形体未遭破坏。然后将整鸡用旺火蒸至鸡肉松软 再放入去壳的熟鸡蛋 续蒸20分钟左右 即从蒸笼取出蒸铺 倒出原汤于干净锅中 将鸡翻身转入大海碗内 剔去姜片 原鸡汤烧开 加菜心、香菇、再沸时起锅盛入鸡碗内 撒上适量胡椒粉。至此 便成一道鸡身隆起 鸡蛋和白菜心浮现于整鸡周围的形同百鸟朝凤的美味佳肴。
组庵鱼翅：又叫红煨鱼翅 是湖南传统名菜。组庵鱼翅用料讲究 制作独特。需选脊翅 去粗取精；另用母鸡一只 猪前肘一个 虾仁、干贝、香菇等佐料适量备用。母鸡、猪肘同时用中火开 小火煨好取汤。鱼翅胀发后用畜汤蒸制后 再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成 此菜味道醇厚 鱼翅糯软 营养丰富 实为菜中珍品。解放前 曲园酒家操作此菜 颇得食客赞赏。
子龙脱袍：是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。因其鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序 特别是鳝鱼脱皮 形似古代武将脱袍 故将此菜取名为子龙脱袍。解放前 李宗仁任中华民国代总统时 曾在曲园南京分店大宴宾客 席间对子龙脱袍赞不绝口 因此 曲园曾名震金陵古都。子龙脱袍不仅制法独特 且菜名别致新奇 耐人寻味 一直吸引着不少名士。如齐白石、吴晗、田汉等曾光顾曲园 品尝此菜。解放后 曲园的老厨师还曾召往中南海 为毛泽东主席献艺。现今只有又一村饭店芙蓉厅预约生产供应。
霸王别姬：传统湘菜 问世于清代末年。本世纪 长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供应。霸王别姬用甲鱼和鸡为主要原料 辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料 采取先煮后蒸的烹调方法精制而成。制法精巧 吃法独特 鲜香味美 营养丰富 一经品尝 留齿犹香 是酒席筵上的佳品。
三层套鸡：传统湘菜 为长沙名厨柳三和擅长的名菜之一。20年代末 鲁涤平主湘 其侧室沙夫人患头痛 医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡 用天麻套蒸饮汤治病。柳三和根据配方易以母鸡内放一鸽子 鸽子内放一麻雀 麻雀之内放天麻、枸杞之类 三物套蒸 制成三层套鸡而名噪一时 颇受上层人士赞赏。何键主湘时 经常在三和酒家宴客。
长沙麻仁香酥鸭：是长沙特一级厨师石荫祥大胆推出的优秀之作。此菜集松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体 深得四方宾客称赞。此道菜选良种肥鸭。烹饪时在锅内放入花生油 烧至六成热 下入麻仁鸭酥炸 面上浇油淋炸 至麻层呈金黄色时倒去油 撒上花椒粉 淋入芝麻油 取出切成条状 整齐地摆放盘内 配下头、翅、掌 以示鸭入席 周围拚上香菜 造型美观 色调柔和 焦酥鲜香 回味悠长。
花菇无黄蛋：长沙的传统名菜 早在本世纪30年代即闻名遐迩。花菇无黄蛋制作的关键在于掌握火候 既要蒸熟 又不能让蛋清流出 破坏造型。蔡海云制作的无黄蛋 蛋面光滑不破 质地异常鲜嫩。顾客吃到这种没有蛋黄的鸡蛋 往往惊叹不已。
牛中三杰：牛中三杰曾在李合盛餐馆显赫一时。所谓牛中三杰是指：发丝牛百页、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓。著名剧作家田汉在湘时 对李合盛牛肉餐馆的牛中三杰怀有特殊的感情。有一天 田汉与湘乡名士邓攸园共饮时 邓酒酣脱口说出一联：穆斯林合资开牛肉餐馆；田汉应声对出：李老板盛情款湘上酒徒。正好镶入李合盛三字 李大喜 拿来笔砚 请田汉书赠留念 传为美谈。牛中三杰精工制作。发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位 切细如发 色泽美观 味道酸辣 质地脆嫩 入口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全。红烧牛蹄筋选用牛蹄筋 加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精制而成 软糯可口 味道鲜香。
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