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关于 杂烩 的百科小常识
“杂烩”的由来 “杂烩”是一种著名的传统美肴 中华古今均有制作。此菜选料“杂” 动、植物水陆俱陈 既有高档的 又有普通的 既有荤的 又有素的 还有荤素相混的 一菜多样 琳琅满目 质地软、嫩、脆、滑 色、香、味俱美 无论官场或民间筵席饮宴 均是人们喜爱的美馔佳肴。
“杂烩” 顾名思义 即是用几种原料混合烹烩而成的菜肴 其制作历史悠久 传闻亦颇多。在中国烹饪史上 最早发明“杂烩”的是齐鲁之帮的娄护 字君卿 为汉武帝时人 曾做过京兆吏。当时娄护常往来于汉武帝母舅王谭、王根、王立、王商、王逢这五位同时被封侯的“五侯”家中 因而由此创造出了“五侯鲭”佳肴。鲭 就是用鱼和肉及山珍海味烹制的杂烩 即“五侯杂烩”。《西京杂记》卷二载：“五侯不相能 宾客不得来往。娄护、丰辩 传食五侯间 各得其心 竞致奇膳 护乃合以为鲭 世称五侯鲭 以为奇味焉。”后用以指佳肴 影响较广。
据传 在南宋时 抗金名将岳飞被奸贼秦桧诬陷而死。当时福州有一名厨 特意取用多种原料烹制了一道取名“杂烩”的菜。有一次官府接待一位来自京都的大官 特地品尝这位名厨的“杂烩”菜 当客官问及菜名何叫“杂烩”？厨师则大胆应道：“小的识字不多 只听人讲杂是杂种的杂 烩是秦桧的桧 木字偏旁换上火字旁。”这位京都来的大官听了虽感到惊恐 但不知是酒喝多了 还是他也恨秦桧 只是虚张声势地吆喝了一声：“滚！”从此 “杂烩”一词由福州传到各地。
又据传 在明朝永乐年间 有一年的元宵佳节 举国上下 大闹元宵 家家张灯 户户结彩 尤在京城更是灯火辉煌 鞭炮焰火 鸣金达旦 热闹异常。这天 皇上兴起 传谕出宫 皇后、太子及大臣等人随驾上街观灯 与民同乐。直到深夜回宫 帝、后及太子等人均感腹中饥饿 便令太监速即传膳。因原来所备御膳早己冰冷 御厨措手不及 只得将各种美味冷荤一起放入锅内 经烩制成热气腾腾的菜肴装盆进献 由于复合多味 醇香滋美 明帝特别高兴 即传问：“此膳何名？”御厨见皇帝全家合餐 便急中生智回答曰：“此乃‘全家福’。”明帝大悦 欣然御定此名 流传至今。“全家福” 即“什锦大杂烩”。
还据传 在晚清年间 即公元1896年的清光绪二十一年 清政府派洋务大臣李鸿章去俄国参加尼古拉二世的加冕典礼 然后出使美国。一天 李鸿章用中国菜宴请美国高级官员 其菜味鲜美 令人赞不绝口。当美国官员问及菜名时 不内行的翻译却解答成为“杂碎” 于是西方人把好吃的中国菜称“杂碎” 一时传遍美国。从此 在英文辞典里便出现了“杂碎”的译音 甚至美国唐人街华侨开设的餐馆 也多改名为“杂碎”馆 继而在杂碎馆食单上 莫不大书“李鸿章杂碎” 果然“杂碎”的名称由此大振。杂碎、杂烩 乃一菜双名 故又称“李鸿章杂烩”。中国文史馆的张伯驹先生也曾写过《李鸿章杂烩》文 称它“驰名国外。凡在欧美中国餐馆 莫不有如此一菜”。
“杂烩” 这一菜美名俗的肴馔 其由来传说甚广 可谓史籍多有记载。因其味美好吃 颇受人们喜爱 故一般各地都有制作。烹制比较出名的有安徽“李鸿章杂烩”、湖北“全家福”（什锦大杂烩）、四川“红烧杂烩”和贵州“烘杂烩”等 由于配方制法不同 风味各异 皆为筵席上撰。而“杂烩”之出名 在清代长篇小说《儒林外史》、《三侠五义》以及鲁迅《书信集.致增田涉》等书中 也均有提及。
看来 “杂烩”这道雅俗共赏古已有之的名菜 之所以能够广泛沿传至今 它不仅醇浓鲜香 味美好吃 还含有十全十美的寓意 因而颇受国内外食客的欢迎和喜爱。
楚乡湖北遐迩闻名的传统杂烩菜一一全家福 俗称“什锦大杂烩” 这一由明代御膳传入民间的美味珍馐 已成为当地喜庆筵席中经常出现的一道头菜 建国后还被列为山珍海味类的中国名菜。此菜系选用“八珍”中的“四珍” 即海参、鲍鱼、鱼肚、鱼翅作主料 以鸡脯肉、鳜鱼肉、香菌、蘑菇、鲜虾仁、猪蹄筋作配料。其具体制食法是：将炒锅置旺火上 放适量熟猪油烧六成热 先把上浆鱼片、虾仁分别拉油后沥出。再把发制好的海参、鱼肚、蹄筋和鸡脯片、香菇、口蘑分别置旺火沸水锅中焯水 用清水冲凉。然后 炒锅酌放熟猪油 下入葱姜汁、高汤、精盐、味精烧沸 倒入各种原料烧烩入味后勾芡 淋上鸡油而成。
此全家福肴撰 因其选料高档 制作精细 一菜多姿 脆嫩滑爽 馨香浓郁 身价很高 驰名全国 誉满江城。
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