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关于 潮汕工夫茶 的百科小常识
潮汕工夫茶是潮汕饮食民俗最具特色的一种。张华云先生曾作《潮汕工夫茶歌》一首云：

闽粤地相接 姻亚不断绝。五娘适陈三 荔枝为作伐。闽茶显粤东 溪茗铁观音 嫩芽化齑粉 条索窈窕褐。一斤四十泡 三杯无余缺。潮人无贵贱 嗜茶辄成癖。和、爱、精、洁、思 茶道无与敌。水、火、器、烹、饮 茶气极精辟。薄锅沸清泉 泥炉炽榄核。罐推孟臣小 杯取若深洁。西湖处女泉 桑浦龙泉液。四指动飞轮 涤器净且热。柔条围细末 首冲去浮沫。关羽巡城流 韩信点兵滴。罐干茶云熟 饮尽不见屑。一冲号为皮 流香四座溢。二三冲为肉 芬芳留齿颊。四冲已云极 清风生两腋。脑海骋奇思 胃肠清宿食。匪独疗干渴 夏兴冬不息。不可一日无 百邪俱辟易。潮人多远游 四海留踪迹。偶逢故乡人 同作他乡客。共品三两杯 互通乡消息。乡思起芒鲈 乡情如胶漆。因知工夫茶 最具凝聚力。昔人开其端 历代有增益。乃成茶文化 世世沐膏泽。

一、茶叶、凤凰单丛

中国人很早就开始喝茶了。《诗经》中已提到采茶。两汉之后 饮茶风大盛 但高潮还在唐朝 那时已经有“茶会”、“茶宴”。陆羽著《茶经》 集中了喝茶的理论 开一代喝茶之风 自己也成为茶神。《潮嘉风月记》中说：“工夫茶 烹治之法 本诸陆羽《茶经》 而器具更为精致。炉及瓷盘各一 唯杯之数则视客之多寡 先将泉水贮罐 用细炭煎至初沸 投闽茶于壶内冲之 盖定后复遍浇其上 然后 斟而细呷之 气味芳烈 较嚼梅花更为清绝。”可见 到了清代 潮汕工夫茶已十分普遍 且程式已经同现代工夫茶程式十分相似了。“投闽茶于壶内冲之” 指的是福建产的铁观音。其实 潮州的凤凰山也产名茶 称为“凤凰单丛” 可惜文中一字未提。据《潮州府志》载：“粤素不产茶 所给皆闽产。近饶平之百花山、凤凰山多有植之者。百花山又名待诏山 故称待诏茶 品亦不恶。大埔则大麻、阴那等山皆产茶 亦尚可饮。其余土茶皆苦而不香。”由此可见 凤凰茶至迟在清代已开始在潮州种植了。

在潮汕所产的茶叶中 凤凰茶素以其气味清香、耐冲耐泡 并独具各种自然花香味而闻名于世。这首先与凤凰山的自然地理条件有密切关系。凤凰山位于潮州东北面 地处饶平、丰顺、大埔三县之结合部 属北回归线近侧。这里常年云雾缭绕 群山起伏 海拔1000米以上的山峰有十多个 其中有粤东第一高峰凤凰乌髻和第二高峰乌岽顶 而名茶多产于高峰云雾之上。其次 凤凰茶有一种独具一格的制作方法。该处制茶 分“萎凋━━发酵━━杀青━━揉捻━━烘焙”五个程序进行 每道程序都有严格的操作方法。

凤凰茶的品种、香型颇多 品质亦因季节而异 其中以“凤凰单丛”为最佳品。“凤凰单丛”指那些经过多年品试、被鉴定为有各种不同自然花香的优质茶树 在制作过程分别进行单株采摘、单株初制、单株烘干的特级名茶。它的制作特别讲究 一定要在春季晴朗而凉爽的日子里于午后1━4时这段时间采摘 且采摘后一定要分株堆放在阴凉处 然后才初制加工。如果在雨天、晨雾或午荫的天气采摘 就制作不出单丛茶的香韵来。在凤凰单丛中 尤以凤凰山乌岽顶单丛茶的品质最优 向来有形美、色翠、香郁、味甘“四绝”之称。冲泡时在几步之外便能闻其香味 饮之回味无穷。

二、茶 具

饮茶之风 全国皆有 何以潮汕工夫茶能脱颖而出?关键就在于“工夫”二字。工夫茶最讲究的是：“茶具”与“冲法”。“工夫茶”的茶具 需要成套 计十来种：

茶壶 潮州方言叫做“冲罐” 也有叫“苏罐”的 因为它出自江苏宜兴 是宜兴紫砂壶中最小的一种。选择茶罐好坏标准有四字诀 曰“小、浅、齐、老”。茶罐有二人罐、三人罐、四人罐等的分别 以孟臣、铁画杆、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等制造的最受珍视。壶的式样很多 有小如桔子的、大如蜜柑的、也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、栗子形等。一般多用鼓形的 因其端正浑厚的缘故。壶的色泽也很多 朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等。还有一种壶身银砂闪烁、朱粒累累 俗谓之柚皮砂者 最为珍贵。但不管款式、色泽如何 最重要的是“宜小不宜大 宜浅不宜深” 因为大就不“工夫”了。此外 还讲究“三山齐” 即壶嘴、壶口和壶把要在一条平线上 这是品评茶壶好坏的最重要标准。检验办法是茶壶去盖后覆置在桌子上 如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平 就是上品。

茶杯 茶杯的选择也有四字诀：小、浅、薄、白。小则一啜而尽；浅则水不留底；色白如玉则以衬托茶的颜色；质薄如纸以使其能起香。潮州茶客常以白地蓝花、底平口阔、杯底书“若深珍藏”的“若深杯”为珍贵。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯 也算是杯中佳品。

茶洗 形大如碗 深浅色样很多。烹工夫茶必备三个 一正二副：正洗用以浸茶杯；副洗一个以浸冲罐；另一个用以盛洗杯的水和已经泡过的茶。

茶杯、茶盘也有各种款式 圆月形、棋盘形等。但不管什么式样 重要的是宽、平、浅、白。盘面宽 以便客人多时 可以多放几个杯；盘底平 不会使茶杯不稳摇晃；边浅色白 是为了衬托茶杯、茶壶 使之美观。

茶垫 比茶盘小 是用来置冲罐的 也有各种各样 但总之要注意到“夏浅冬深”。冬深是因为便于浇罐时多装些沸水 使茶不易冷。茶垫里面还要垫上一层“垫毡”。“垫毡“的作用是为了保护茶壶 它是用丝瓜络按茶垫的形状大小剪成的 之所以用丝瓜络而不用布 是为了保证不生异味。工夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来 以免壶里积水。

水瓶与水钵是用来贮水烹茶的。水瓶 修颈垂肩 平底 有提柄 素瓷青花者最好。也有一种颈有嘴 饰以螭龙 名叫螭龙樽的 也属上乘之品。水钵用来贮水以备烹茶之用 大小约相等于一个普通花盆 款式也很多。明代制的“红金彩” 用五金釉描两条金鱼在钵底 当人们舀水时 搅动了水 这金鱼好像也随着游动似的 十分有趣。但是这东西现在已经少见了 一般多是素瓷青花 放置在茶床上 盖上朱红的木盖 舀水时才郑重其事地揭盖舀水。

红泥小火炉 潮安、潮阳、揭阳都有制作 式样十分好看 形式各异。特点都是长形 高六七寸 置炭的炉心深而小 这样使火势均匀 省炭。小炉有盖和门 不用时把它一盖一关 既节约 又方便。除此之外 还要“砂铫” 以潮安枫溪做的最著名 俗称为“茶锅” 是用砂泥制成的 很轻巧。水一开 小盖子就会掀动 发出一阵阵悦耳的声响。

不过 现在的人对工夫茶具已经没有那么考究了。再不像过去一定要用优质木炭或者榄核炭和泥炉来烧水。

三、冲泡程式

工夫茶之冲法 有一套十分繁琐的程序。按过程 是治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、淋罐、烫杯、酾茶等。

治器包括：生火、掏火、煽炉、洁器、候水、淋杯六个动作。“候水”、“淋杯”就是等砂铫中的水飕飕作响一阵子之后 声音突然变小时(那就是“鱼眼水”将成了) 即将砂铫提起 淋罐淋杯 再将砂铫置炉上 然后 开始纳茶：打开茶叶 倒在一张洁白的纸上 分别粗细 将最粗的放在罐底和滴嘴处 再将细末放在中层 又再将粗叶放在上面。因为细末是最浓的 多了茶味容易发苦 同时也容易塞住壶嘴。分别粗细放好 就可以使茶色均匀 茶味逐渐发挥。纳茶需适量 每泡茶大约以茶壶为准 放有七成茶叶就足够了。如果太多 不但泡出的茶太浓 味带苦涩 且好茶叶多是嫩芽卷 如果用开水泡过之后舒展开来 就变得很大 连水也冲不进去。但太少则泡不出味道来。

《茶说》云：“汤者茶之司命 见其沸如鱼目 微微有声 是为一沸。铫缘涌如连珠 是为二沸。腾波鼓浪 是为三沸。一沸太稚 谓之婴儿沸；三沸太老 谓之百寿沸；若水面浮珠 声若松涛 是为二沸 正好之候也。”这个时候 正好提铫冲茶。揭开茶壶盖 将滚汤沿壶口壶边冲入。切忌直冲壶心 否则谓之冲破“茶胆” 使茶味苦涩。冲时提壶要高。谓“高冲低酾”。高冲使开水有力地冲击茶叶 使茶的香味更快挥发 而茶素中的单宁则来不及挥发 这茶就没什么苦涩了。冲水一定要满 使茶叶浮起 然后提壶盖 从壶口轻轻刮去茶沫 然后盖好壶盖 再以开水淋于壶上 谓之“淋罐”。淋罐有三个作用：一是使热气内外夹攻 迫使茶香迅速挥发；二是小停片刻 罐身水分全干 即是茶热；三是冲去壶外茶沫。淋罐之后用开水淋杯 目的是使杯子也热 不要让热腾腾的茶冲在冷冰冰的杯子上 影响香味。

酾茶有四字诀：低、快、匀、尽。酾茶切不可高 高慢香味散失 泡沫四起 对客人不尊敬；“快” 是为了使香味不散失 且保持热度；“匀” 是保持各个茶盅均匀承茶 这叫做“关公巡城 韩信点兵” 不可酾了一杯才酾另一杯 只有这样 才能使几杯茶的颜色均匀 以示对座中客人一样尊重；“尽”就是不要让余水留在壶中。因为只要没有水在 单宁就不能溶解 茶才不会苦涩。

茶冲出来后 一般是冲茶者自己不先喝 请客人或在座的其他人喝。如果盘中有三个盅 那么先拿哪一盅也大有讲究。一般是顺手势先拿旁边一盅 最后的人才拿中间一盅。如果不分青红皂白 在两旁茶盅未有人端走之前 就先拿了中间一盅 不但会被认为对主人的不敬 也是对在座其他人的不尊重。同时 你喝了一盅之后 一般还要让在座的人每人喝过一盅 才喝第二轮。如果喝茶的过程 来了尊贵的客人 就得撤换茶叶重新冲茶。

资料来源：www.ydtz.com 潮汕知识群体的网上家园

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