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关于 馒头 的百科小常识
馒头是一种把面粉加水、糖等调匀 发酵后通过蒸笼蒸熟而成的食品 成品外形为半球形或长条。原料：面粉、发酵面（老面）、白糖、水、碱、青红丝。
制作方法：1.将发酵面（老面）加面粉、水和成面团 放入盆中发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）；
2.取出发酵好的面团加碱和白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加） 揉透揉匀后搓成长条 揪剂子 摆在笼屉上 剂子口朝上 撒上青红丝 在旺火上蒸二十分钟 取出即可。
注意：1.发酵面时一定要发到时间 剂子口一定要朝上；
2.下剂子摆在笼屉上时 千万不要碰 否则不会“开花”；
3.上笼屉时火一定要旺 而且要在水沸时上笼屉。特点：色泽洁白 形如花朵 甜香爽口。
发酵粉用35度－37度温水化开 用这个水和面。到软硬适度不粘手 揉光用湿布盖好醒面发酵。如今的天气 2个小时是肯定能发起来地。然后将面置于案板上 加干面再揉匀 再醒一会。这会子就随便你了 是加豆馅 是放肉和菜或是其它东东作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角就看你的想吃啥了。成型后 再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序 一定要中火 锅里要用冷水 勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水 出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。
蒸馒头勿用热水
许多人爱用热水或开水蒸馒头 以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气 表面粘结 容易使馒头夹生。
正确的方法应是在锅内加冷水 放入馒头后 再加热升温 可使馒头均匀受热 松软可口。
蒸馒头怎样知生熟
蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
（1） 用手轻拍馒头 有弹性即熟；
（2） 撕一块馒头的表皮 如能揭开皮即熟 否则未熟；
（3） 手指轻按馒头后 凹坑很快平复为熟馒头 凹陷下去不复原的 说明还没蒸熟。
馒头的由来:
《三国志》：“诸葛亮平蛮回至泸水 风浪横起兵不能渡 回报亮。亮问 孟获曰：‘泸水源猖神为祸 国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之 自然浪平静境内丰熟。’亮曰 ‘我今班师 安可妄杀？吾自有见。’遂命行厨宰牛马和面为剂 塑成假人头 眉目皆具 内以牛羊肉代之 为言‘馒头’奠泸水 岸上孔明祭之。祭罢 云收雾卷 波浪平息 军获渡焉。”
后明人郎瑛《七修类稿》记：“馒头本名蛮头 蛮地以人头祭神 诸葛之征孟获 命以面包肉为人头以祭 谓之‘蛮头’ 今讹而为馒头也。”
自诸葛亮以馒头代替人头祭泸水之后 馒头刚开始就成为宴会祭享的陈设之用。晋束晰《饼赋》：“三春之初 阴阳交至 于时宴享 则馒头宜设。”三春之初 冬去春来 万象更新。俗称冬属阴 夏属阳 春初是阴阳交泰之际 祭以馒头 为祷祝一年之风调雨顺。当初馒头都是带肉馅的 而且个儿很大。
晋以后 有一段时间 古人把馒头也称作“饼”。凡以面揉水作剂子 中间有馅的 都叫“饼”。《名义考》：“以面蒸而食者曰‘蒸饼’ 又曰‘笼饼’ 即今馒头。”《集韵》：“馒头 饼也。”《正字通》：“〔焙换成饣〕〔愉换成饣〕 起面也 发酵使面轻高浮起 炊之为饼。贾公彦以酏食（酏：酒；以酒发酵）为起胶饼 胶即酵也。涪翁说 起胶饼即今之炊饼也。”“韦巨源《食单》有婆罗门轻高面 今俗笼蒸馒头发酵浮起者是也。”
唐以后 馒头的形态变小 有称作“玉柱”、“灌浆”的。《汇苑详注》：“玉柱、灌浆 皆馒头之别称也。”南唐时 又有“字母馒头”。唐人徐坚《初学记》把馒头写作“曼头” 《梦粱录》中 又作“馒〔设换成饣〕”。《集韵》：“〔设换成饣〕音豆 与饾同 饤也”。”“饤”又作“〔月丁〕” 《玉篇》：贮食之义。《玉海》：“唐 少府监御馔 用九盘装垒 名‘九饤食’。今俗燕会 粘果列席前 曰‘看席饤坐’。古称‘饤坐’ 谓饤而不食者。按《唐书·李远传》云：‘人目为钉会梨。’今以文词因袭 累积为饾饤。”这就是说 “饤”其实从“钉”来 “饾饤”是指供观觉的看席。韩愈有诗；“或如临食案 肴核纷饤饾。”可见当时馒头是作为供观赏的看席。但“饾饤”指的是点心之类 也就是把馒头列为了点心。
宋时馒头成为大学生的经常食用的点心 所以《武林旧事》中称：“羊肉馒头”、“大学馒头”。岳珂有《馒头》诗：“几年大学饱诸儒 薄枝犹传笋蕨厨。公子彭生红缕肉 将军铁枚白莲肤。芳馨正可资椒实 粗泽何妨比瓠壶。老去牙齿辜大嚼 流诞才合慰馋奴。”
馒头成为食用点心后 就不再是人头形态。因为其中有馅 于是就又称作“包子”。宋人王〔木永〕《燕翼诒谋录》；“仁宗诞日 赐群臣包子。”包子后注曰：“即馒头别名。”猪羊牛肉、鸡鸭鱼鹅、各种蔬菜都可作包子馅。同时仍然叫“馒头”。如《饮膳正要》中介绍的四种馒头 又都可叫包子：“仓馒头（其形如仓囤）：羊肉、羊脂、葱、生姜、陈皮各切细 右件 人料物、盐、酱拌和为馅。”“鹿奶肪馒头：麂奶肪、羊屋子各切如指甲片 生姜、陈皮各切细。右件 入料物 盐拌和为馅。”“茄子馒头：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细 嫩茄子去穰。右件 同肉作馅 却入茄子内蒸 下蒜酪、香菜末食之。”（此以茄子作皮 上屉蒸熟。）“剪花馒头：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细。右件 依法入料物 盐、酱拌馅 包馒头。用剪子剪诸般花样 蒸 用胭脂染花。”《正字通》说 馒头开首者 又叫“橐驼脐”。
唐宋后 馒头也有无馅者。《燕翼诒谋灵》：“今俗屑面发酵 或有馅 或无馅 蒸食之者 都谓之馒头。”元无名氏《居家必用事类全集》中 记有当时馒头的发酵方法：“每十分 用白面二斤半。先以酵一盏许 于面内跑（疑是“刨”之误）一小窠 倾入酵汁 就和一块软面 干面覆之 放温暖处。伺泛起 将四边干面加温汤和就 再覆之。又伺泛起 再添干面温水和。冬用热汤和就 不须多揉。再放片时 揉成剂则已。若揉搓 则不肥泛。其剂放软 擀作皮 包馅子。排在无风处 以袱盖。伺面性来 然后入笼床上 蒸熟为度。”
不管有馅无馅 馒头一直担负祭供之用。《居家必用事类全集》中 记有这样多种馒头 并附用处：“平坐小馒头（生馅）、捻尖馒头（生馅）、卧馒头（生馅 春前供）、捺花馒头（熟馅）、寿带龟（熟馅 寿筵供）、龟莲馒头（熟馅 寿筵供）、春〔上尔下虫〕（熟馅 春前供）。荷花馒头（熟馅 夏供）、葵花馒头（喜筵、夏供）、毯漏馒头（卧馒头口用脱子印）。”明李诩的《戒庵老人漫笔》中记：“祭功臣庙 用馒头一藏 五千四十八枚也。江宁、上元二县供面二十担 祭毕送工部匠人作饭。”
至清代 馒头的称谓出现分野：北方谓无馅者为馒头 有馅者为包子 而南方则称有馅者为馒头 无馅者也有称作“大包子”的。《清稗类钞》辨馒头：“馒头 一曰馒首 屑面发酵 蒸熟隆起成圆形者。无馅 食时必以肴佐之。”“南方之所谓馒头者 亦屑面发酵蒸熟 隆起成圆形 然实为包子。包子者 宋已有之。《鹤林玉露》曰：有士人于京师买一妾 自言是蔡大师府包子厨中人。一日 令其作包子 辞以不能 曰：‘妾乃包子厨中缕葱绿者也。’盖其中亦有馅 为各种肉 为菜 为果 味亦咸甜各异 惟以之为点心 不视为常餐之饭。”但《清稗类钞》又把有甜馅者称“馒头”。“山药馒头者 以山药十两去皮 粳米粉二合 白糖十两 同入擂盆研和。以水湿手 捏成馒头之坯 内包以豆沙或枣泥之馅 乃以水湿清洁之布 平铺蒸笼 置馒头于上而蒸之。至馒头无粘气时 则已熟透 即可食。”
清代馒头有名者 扬州的小馒头。《调鼎集》：“作馒头如胡桃大 笼蒸熟用之 每箸可夹一双 亦扬州物也。扬州发酵最佳 手捺之不盈半寸 放松乃高如杯碗。”《随园食单》论“千层馒头”：“杨参戎家制馒头 其白如雪 揭之如有千层 金陵人不能也。其法扬州得半 常州、无锡亦得其半。”
馒头之称谓 今天仍很混乱。如北方之无馅者 有称作“馍”、“卷子” 也有称作“包子”的。南方之有焰者 也有称作“面兜子”、“汤包”的。现时不管什么样的有馅的无馅的馒头 其实都距诸葛亮当初创制的馒头相去过远。馒头的馒字 最早作“〔曼字的又换成方〕”。卢湛《祭法》：“春祠用〔曼字的又换成方〕头。”荀氏《四时列馔传》：“春祠有〔曼字的又换成方〕头饼。”
查唐赵〔磷字换成王字旁〕《因话录》 则有另外的说法：“馒头本是蜀馔（此说 似乎在诸葛亮之前已有馒头） 世传以为诸葛亮征南时以肉面像人头而为之。流传作‘馒’字 不知当时音义如何 适以欺瞒同音。孔明与马谡谋征南 有攻心战之说。至伐孟获 熟视营障 七纵而七擒之 岂于事物间有欺瞒之举 特世俗释之如此耳。”
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