桂花香——阿牛



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关于 桂花香糕 的百科小常识
桂花香糕(绍式)

原料配方 甲白粳米100千克 白砂糖28～32千克 糖渍桂花500克 香料500克

制作方法 1.淘米：把米放入米斗 放入八成满为宜 转动1～1.5分钟 倒入竹箩内。

2.摊米吸水：米经淘洗历干 倒入篮内加水3～5％(视空气温度增减)摊开 摊晾10～16

小时(需根据米的性质和气候变化而定)。要求含水分达到26％左右 含水达到要求后 需及

时制粉。

3.粉碎：用400型粉碎机 0.4毫米筛眼。需经常注意检查筛眼 防止粗粉漏下。

4.和糖：和糖的量要视米性和气候而定 新米水分含量高 糖宜少放 以100千克粳米

放28～32千克为宜。陈米水分降低 糖宜多放 以每100千克粳米放30～32千克为宜。夏季

气温高 糕易烘松 糖需适当多放 冬季气温低 糕不易烘松 糖宜少放。要使香糕松度得

当 必须掌握好糖的配比。和糖是将适量的糖筛于粉上 边筛边擦拌 直至将糖粉拌匀为止。

5.溶糖：糖粉搅拌完毕后 需揿实放置2～5小时 使糖粉溶解。

6.机械搓粉(又名搓夜粉)：将糕粉再用400型粉碎机搓匀盛入烘粉匾 匾底需薄薄的铺

一层回粉。

7.烘粉：将盛好糕粉的匾放入烘房 温度以60℃为宜。

8.加香料擦拌：将烘好的粉加入糖渍桂花粉和香料 用400型粉碎机搓匀。

9.过筛：将搓匀的糕粉 入筛粉机过筛除去粉无杂质。

10.落箱划坯：用30×30×6厘米木箱底铺上竹帘、箱板纸和白细布、揿平 将糕粉倒入

半箱 铺上一层薄桂花粉 再将糕粉放上 平箱为止 两边用手轻轻端一下 用划刀弄平。

最后将箱边余粉用棕帚掸净 再用断糕刀分成四段 入切糕机切成26块。

11.蒸糕：将糕箱模放入蒸糕架上蒸 在2千克/厘米2气压下 蒸40分钟。

12.分糕：待蒸糕冷却后 用不锈钢刀轻轻将糕坯按原划刀痕分切 箱内四周用刀处理

洁净 垫好箱底 便于下次使用。

13.摊糕：将分好的糕整齐平摊于钢丝板屉上 一屉为一箱 糕摊好后 掸去糕屑。

14.烘糕：将摊好的糕屉放入16米长链条炉烘烤 炉温200℃左右 进炉口宜略低 出炉

口宜略高 底面满度要一致 烘12分钟左右出炉。

15.装箱：将烘好香糕按左摊左收 右摊右收法顺序整理入箱 拣出次品。

质量标准 形态：长方体 棱角清楚 无缺角、缺边 不翘、不凹 大小均匀。

色泽：呈柔和的浅褐黄色。

组织：细腻均匀 无硬粉粒 无糖丁。

口味：松脆细腻 不僵 无粗硬感 有炒米香及桂花香味。

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