拍拍趣 - 咖啡的故事

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咖啡的故事

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关于咖啡的百科小常识

      咖啡（英文coffee之音译）

      咖啡树茜草科。常绿灌木或小乔木。叶对生革质长卵形。花生于叶腋白色。浆果椭圆形深红色内藏种子两粒。原产热带非洲东部。巴西为世界上最大的咖啡生产国和出口国。中国先后从埃塞俄比亚等地引种小果咖啡、中果咖啡和大果咖啡三种栽培于海南、云南和台湾。小果咖啡适宜在海拔600～1200米的高地栽培比较耐低温但抗病力弱；中果咖啡适宜在海拔300～700米的地区栽培不耐旱怕风但产量较高品质好成熟后果实不易脱落；大果咖啡适宜在海拔300米以下的低地栽培既耐旱又对病虫害有抗性且味道浓烈。

      咖啡是世界三大饮料之一。果实成熟后除去果皮除去果皮及大部分种皮所得的种子称生咖啡或咖啡豆。生咖啡经焙炒后研细得咖啡粉即可制作饮料。咖啡味苦具特异香味含咖啡醇和1.3%的咖啡因生物碱为麻醉、利尿、兴奋和强心药物。焙炒的咖啡还有助消化的功效。

【咖啡的种类】

      目前由世界各地进口上市咖啡豆种类繁多令人无从选择在此将介绍主要产地及咖啡豆的特征以作为选购咖啡的参考。

巴西 (南美)

　　这个最大的咖啡生产地各种等级种类的咖啡占全球三分之一消费量在全球的咖啡交易市场上占有一席之地虽然巴西所面临的天然灾害比其它地区高上数倍但其可种植的面积已经足以弥补。
　　
      这里的咖啡种类繁多但其工业政策为大量及廉价因此特优等的咖啡并不多但却是用来混合其它咖啡的好选择。
　　
      其中最出名的就是山多斯咖啡它的口感香醇中性它可以直接煮或和其它种类的咖啡豆相混成综合咖啡也是很好的选择。
　　
      其它种类的巴西咖啡如里约帕拉那等因不需过多的照顾可以大量生产虽然味道较为粗糙但不失为是一种物美价廉的咖啡由于分布于全国各地、固品质参差不其、而设有其独自的标准 ( 依参杂物的多寡分 NO.2 --NO.8 依豆的大小而有 NO.13 --NO.19 依味分为六个等级)。几乎所有的阿拉比卡种的品质良好价格也很稳定最有名者为「巴西·圣多斯」自古以来就是混合式咖啡的必需品、为大众所熟悉。近来「扥尔马杯」的评价也很高。

　　　 ● 上质豆：桑多式NO.2 大小NO.18
　　　 ● 味道的特征：温和、酸苦式中、香味柔和。
　　　 ● 最佳煎培度：中度煎培

哥伦比亚 (南美)

　　这个产量仅次于巴西的第二大咖啡工业国也是哥伦比亚·麦尔德集团 ( 哥伦比亚、坦尚尼亚、肯尼亚 ) 中的翘楚 ( 注：哥伦比亚·麦尔德集团是纽约交易所对产地别的分类之一此外尚有阿萨·麦尔德、安渥雪德·阿拉比卡、罗布斯塔 )。较有名的产地「麦德林」「马尼萨雷斯」「波哥大」「亚美尼亚」等所栽培的咖啡豆皆为阿尼卡比种味道相当浓郁品质、价格也很稳定煎培过的咖啡豆更显的大且漂亮。
　　
      从低级品至高级品都能生产其中有些是世上少有的好货味道香醇至令人爱不释手。

　　　 ● 上质豆：哥伦比亚·斯普雷墨 / 爱基塞伦 ( 斯普雷墨以外颗粒较大者 )
　　　 ● 味道的特征：酸、苦、甜味重且浓色如酿好的酒。
　　　 ● 最佳煎培度：中度-- 深度

墨西哥 (中美)

　　这个中美洲主要的咖啡生产国这里的咖啡口感舒适迷人的芳香上选的墨西哥咖啡有科特佩(Coatepec) 华图司科(Huatusco) 欧瑞扎巴(Orizaba) 其中科特佩被认为是世上最好的咖啡之一。
　　
      此国的咖啡栽培地带无论是地理条件或气候条件都与南方的危地马拉类似故将之纳入「中美」的范围内。主要产地分布于果阿地别克、奥阿哈卡等各州尤其是产地于高地的水洗式咖啡豆其香味与酸味特优又规格依标高而分为阿尔多拉 ( 4000 --4200英呎 )、普利马·拉巴多 ( 2800 --3300英呎 )、布恩·拉巴多 ( 2100 --2500英呎 )三大类。产地多销往美国。

　　　 ● 上质豆：墨西哥·阿尔多拉
　　　 ● 味道的特征：粒大且酸甜有劲、味香浓。
　　　 ● 最佳煎培度：中度--深度

危地马拉 (中美)

　　危地马拉的中央地区种植着世界知名风味绝佳的好咖啡这里的咖啡豆多带有炭烧味可可香唯其酸度稍强。
　　
      此为日本人最熟悉的咖啡豆第一产地位于紧邻墨西哥山岳地带的圣马尔克斯。第二产地为难布的凯萨儿德南哥。其它尚有哥帮、安地古亚也很有名。微酸香醇且顺口是混合式咖啡的最佳材料。其分类依海拔标高分为七个等级。产地高地者越为香醇而产地低地的咖啡豆品质则较低落。

　　　 ● 上质豆：危地马拉?SHB
　　　 ● 味道的特征：苦而香浓、口感佳。
　　　 ● 最佳煎培度：深度

萨尔瓦多 (中美)

　　与墨西哥、危地马拉并列为阿萨·麦尔多集团的生产国并且正与其它国家争取中美的前一、二名。产地高地者为大小均称的大颗咖啡豆、香浓口感温和。这里也是依标高而分为三个等级：SHB ( strictly high grown ) = 高地 HEC ( high grown central ) = 中高地 CS ( central standard ) = 低地。

　　　 ● 上质豆：萨尔瓦多·SHB
　　　 ● 味道的特征：酸、苦、甜味温和适中。
　　　 ● 最佳煎培度：中度--深度

洪都拉斯 (中美)

　　山岳地带的水洗咖啡豆较受好评而产于低地的咖啡豆则品质略逊一筹。知名的产地有圣塔巴拉、格拉西阿斯、东方的科马亚格亚、邻近尼加拉瓜的乔尔提卡。咖啡豆的大小有中到大型其特征是口感温和。此地的优质产品也标高而分为三个等级。

　　　 ● 上质豆：宏都拉斯·SHB
　　　 ● 味道的特征：酸而微甜。
　　　 ● 最佳煎培度：中度--深度

哥斯达黎加 (中美)

　　哥斯达黎加的高纬度地方所生产的咖啡豆是世上赫赫有名的浓郁味道温和但极酸这里的咖啡豆都经过细心的处理正因如此才有高品质的咖啡。
　　
      著名的咖啡是中部高原(Central Plateau)所出产的这里的土壤都是包括连续好几层厚的火山灰和火山尘。
　　
      上等香浓而有酸味有很高的评价。生产地大致可分为太平洋沿岸、大西洋沿岸及中间地带三个地区并且各依标高而分其等级。所有的咖啡豆都相当大颗尤其是太平洋沿岸高地带所产的咖啡豆酸且香浓是上等的咖啡豆且更出现「克拉尔山」的新品牌。大西洋沿岸低地的咖啡豆酸而不醇、并无特别之处。

　　　 ● 上质豆：哥西大黎加·克拉尔山
　　　 ● 味道的特征：酸味适中而香醇。
　　　 ● 最佳煎培度：中度

古巴 (西印度群岛)

　　以出产糖、烟和咖啡而闻名的古巴是由西印度群岛中最大岛古巴及其它属岛所组成的共和国。咖啡是于十八世纪中叶油法国人从海地引进的咖啡豆的特征式中─大粒颜色为明亮绿色的优质咖啡豆。等级的分类是依咖啡豆的大小而分成ETL ( extra 特级 ) 、TL ( 中极 ) 、AL ( 普通 )「克里德尔山」是古巴最引以为傲的良质大形高级咖啡豆。

　　　 ● 上质豆：古巴·克里斯德尔山
　　　 ● 味道的特征：味道稳定。酸、苦、甜均衡。
　　　 ● 最佳煎培度：中度

牙买加 (西印度群岛)

　　牙买加的国宝蓝山咖啡在各方面都堪称完美无暇就像葡萄酒一样现在有许多的酒庄是被日本人买下来。
　　
      日本人近年来买下了大部份牙买加咖啡因此在市场上已经很难买到据说英国就已经有4年买不到了呢东方人的消费能力实在令人咋舌。
　　
      牙买加是位于加勒比海上的大小岛屿所组成的共和国。咖啡则都是栽培于横断岛上的由脉斜坡尚产地可分为三个地区：BM (蓝山)和HM (高山)级PW (普莱姆水洗咖啡豆) 而这些也是咖啡的品牌名。品质与价格的排名是1、2、3 生产量的排名则是3、2、1。其中「蓝山」的风味、香味、浓、酸味都很有平均具有相当高的评价。产品几乎都销往日本。

　　　 ● 上质豆：蓝山 / 高山
　　　 ● 味道的特征：有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳。
　　　 ● 最佳煎培度：轻度--中度

也门 (非州)

　　也门的摩卡咖啡曾经风糜一时在世界各地刮起一阵摩卡旋风只可惜好景不常在政治的动荡及没有规划的种植之下摩卡的产量十分的不稳定。
　　
      话虽如此摩卡仍是用来搭配其它咖啡豆或综合咖啡豆的灵魂人物呢。
　　
      也门的通称是阿拉伯为阿拉比卡种的发祥地曾以「摩卡咖啡」之名而风靡一时而今盛况不在了。但其如醇酒班的风味、浓郁香醇的特色一就是相当受消费者青睐的饭后咖啡。与巴西、哥伦比亚所产的咖啡同是被选用来作为混合式咖啡的三剑客。巴尼马塔尔地区产的「马塔里」及卅那亚地区产的「萨纳尼」等也都相当有名「金马塔里」也是产自巴尼马塔尔。

　　　 ● 上质豆：金马塔里
　　　 ● 味道的特徵：微酸而後劲犟亦有甜味。
　　　 ● 最佳煎培度：中度 ~ 深度


【非洲——咖啡的起源之地】

      世界上第一株咖啡树是在非洲之角发现的。当地土著部落经常把咖啡的果实磨碎再把它与动物脂肪掺在一起揉捏做成许多球状的丸子。这些土著部落的人将这些咖啡丸子当成珍贵的食物专供那些即将出征的战士享用。

      当时人们不了解咖啡食用者表现出亢奋是怎么一回事——他们不知道这是由咖啡的刺激性引起的相反人们把这当成是咖啡食用者所表现出来的宗教狂热。觉得这种饮料非常神秘它成了牧师和医生的专用品。流传至今反映咖啡发现过程主要有两个故事。

      一个故事说一位放羊的牧民注意到这样一个现象：他的羊群在食用了野生咖啡树上的果实之后变得格外亢奋。出于好奇他也尝了尝咖啡果。一尝之后由于咖啡豆的作用他也像那些乱撞乱跳的山羊一样开始手舞足蹈起来。发生在牧民身上的这一幕恰恰被一群僧侣撞个正着。于是每当有必要在夜间举行宗教仪式时这些僧侣都用咖啡豆煮成汤水喝下用这种方法来使自己保持清醒。

      还有一个故事是这样说的：一个穆斯林托钵僧被他的敌人赶入沙漠。在精神错乱的状态下他听到声音提示他采食身边的咖啡果。他把咖啡果放在水里想把它们泡软由于咖啡果过于坚硬他没有成功。不得已他只好将浸泡咖啡豆的水喝了下去。最后这个托钵僧就靠这种手段存活下来。当这个托钵僧走出沙漠之后他觉得自己能够幸存并且自己身上之所以能够获得神奇的能量全都是真主安拉相助的结果。于是他就不停地向别人讲述这个故事并且把这种配制饮料的方法介绍给了别人。

【咖啡在世界上广泛传播 】

      咖啡的种植始于15世纪。几百年的时间里阿拉伯半岛的也门是世界上唯一的咖啡出产地市场对咖啡的需求非常旺盛。在也门的摩卡港当咖啡被装船外运时往往需用重兵保护。同时也门也采取种种措施来杜绝咖啡树苗被携带出境。

      尽管有许多限制来圣城麦加朝圣的穆斯林香客还是偷偷地将咖啡树苗带回了自己的家乡因此咖啡很快就在印度落地生根。

      当时意大利的威尼斯有无数的商船队与来自阿拉伯的商人进行香水、茶叶和纺织品交易。这样咖啡也就通过威尼斯传播到了欧洲的广大地区。许多欧洲商人也就渐渐习惯饮用咖啡这种饮料了。后来在许多欧洲城市的街头出现了兜售咖啡的小商贩咖啡在欧洲得到了迅速普及。

      对咖啡的强劲需求为咖啡在原产地以外的其他地区迅速扩展打下了坚实的基础。17世纪荷兰人将咖啡引到了自己的殖民地印度尼西亚。与此同时法国人也开始在非洲种植咖啡。时至今日咖啡成了地球上仅次于石油的第二大交易品！

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