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关于 铁观音 的百科小常识
一 主产区和名称由来安溪是福建省东南部靠近厦门的一个县 是闽南乌龙茶的主产区 种茶历史悠久 唐代已有茶叶出产。安溪境内雨量充沛 气候温和 山峦重叠 林木繁多 终年云雾缭绕 山青水秀 适宜于茶树生长 而且经过历代茶人的辛勤劳动 选育繁殖了一系列茶树良种 目前境内保存的良种有60多个 铁观音、黄旦、本山、毛蟹、大叶乌龙、梅占等都属于全国知名良种 因此安溪有“茶树良种宝库”之称。在众多的茶树良种中 品质最优秀、知名度最高的要数“铁观音”了。
茶树良种“铁观音”树势不大 枝条披张 叶色深绿 叶质柔软肥厚 芽叶肥壮。采用“铁观音”良种芽叶制成的乌龙茶也称“铁观音”。因此 “铁观音”既是茶树品种名 也是茶名。
铁观音原产安溪县西坪乡 已有200多年的历史 关于铁观音品种的由来 在安溪还留传着两种历史传说 一说是西坪茶农魏饮做了一个梦 观音菩萨赐给的一株茶树 挖来栽种而成；另一说是安溪尧阳一位名叫王士让的人在一株茶树上采叶制成茶献给皇上 皇上赐名“铁观音”而得。
二 加工工艺
安溪铁观音制作严谨 技艺精巧。一年分四季采制 谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶 产量占全年总产量的40—45％；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶 产量占15—20％；立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶 产量占25—30％；秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)为秋茶 产量占25—30％。有个别地方由于气温较高 还可生产一季冬茶 冬茶颜色较青绿 滋味也较青 产量不多。制茶品质以秋茶为最好 春茶次之。秋茶的香气特高 俗称秋香 但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后 顶叶刚开展呈小开面或中开面时 采下二、三叶。采时要做到“五不” 即不折断叶片 不折叠叶张 不碰碎叶尖 不带单片 不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开 特别是早青、午青、晚青要严格分开制造 以午青品质为最优。
铁观音茶的采制技术特别 不是采摘非常幼嫩的芽叶 而是采摘成熟新梢的2—3叶 俗称“开面采” 是指叶片已全部展开 形成驻芽时采摘。采来的鲜叶力求新鲜完整 然后进行凉青、晒青和摇青(做青) 直到自然花香释放 香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包茶滚揉) 使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干。制成毛茶后 再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。
凉青、晒青、凉青：鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜 叶子宜薄摊 以失去原有光泽 叶色转暗 手模叶子柔软。顶叶下垂 失重6—9％左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。
做青：摇青与摊置相间进行 合称做青。做青技术性高 灵活性强 是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦 叶缘细胞受损 再经过摊置 在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失 叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化 从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚 要重摇并延长做青时间 摇青共3—5次 每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长 摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强 鲜叶硬挺 俗称“还阳” 梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青 视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子 叶缘呈朱砂红色 叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色) 叶面凸起 叶缘背卷 从叶背看呈汤匙状 发出兰花香 叶张出现青蒂绿腹红边 稍有光泽 叶缘鲜红度充足 梗表皮显有皱状。
炒青：炒青要及时 当做青叶青味消失 香气初露即应抓紧进行。
揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3—4分钟 解块后即行初焙。焙至五、六成干 不粘手时下焙 趁热包揉 运用揉、压、搓、抓、缩等手法 经三揉三焙后 再用50—60℃的文火慢烤 使成品香气敛藏 滋味醇厚 外表色泽油亮 茶条表面凝集有—层白霜。
簸拣：慢烤后的茶叶最后经过簸拣 除去梗片、杂质即为成品。
铁观音是乌龙茶的极品 其品质特征是: 茶条卷曲 肥壮圆结 沉重匀整 色泽砂绿 整体形状似晴蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀 有天然馥郁的兰花香 滋味醇厚甘鲜 回甘悠久 俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久 可谓“七泡有余香”。
三 特征
铁观音原是茶树品种名 由于它适制乌龙茶；其乌龙茶成品遂亦名为铁观音。所谓铁观音茶即以铁观音品种茶树制成的乌龙茶。而在台湾 铁观音茶则是指一种以铁观音茶特定制法制成的乌龙茶 所以台湾铁观音茶的原料 可以是铁观音品种茶树的芽叶 也可以不是铁观音品种茶树的芽叶。这与福建铁观音茶的概念有所不同。
优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重 呈青蒂绿腹蜻蜓头状。色泽鲜润 砂绿显 红点明 叶表带白霜 这是优质铁观音的重要特征之一。铁观音汤色金黄 浓艳清澈 叶底肥厚明亮 具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜 入口回甘带蜜味；香气馥郁持久 有“七泡有余香”之誉。近来国内外的试验研究表明 安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富 而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉 一杯铁观音 杯盖开启立即芬芳扑鼻 满室生香。
生产出优质的铁观音茶必须具备：①纯种铁观音品种茶树；②茶树生长在良好的土壤、气候环境中 并得到精心培育；③精湛的采制技术。三者缺一不可。品饮铁观音茶 必备小巧精细的茶具 茶壶、茶杯均以小为好。将茶叶放入茶壶中达五分满 沸水冲泡洗茶后 再续水正式冲泡2—3分钟 倒入小杯品饮 以后可连续续水冲泡。品饮铁观音先闻其香再品其味 每次饮量虽不多 但满口生香 回味无穷。
铁观音的品饮 目前在福建泉州、厦门、漳州以及广东潮汕一带和台湾 仍沿袭传统的“功夫茶”品饮方式。使用陶制小壶、白瓷小盅(小杯) 先用沸水烫热 然后在壶中装入相当于二分之一至三分之二壶容量的茶叶 冲以沸水 此时即有一股殊香扑鼻而来 正是“未尝甘露味 先闻圣妙香”。l一2分钟后将茶汤匀倾入小蛊内 先嗅其香 继尝其味 浅斟细吸 确乃一种生活艺术享受。有朋自远方来 给以功夫茶 表示对客人的敬重 而品饮者亦以能尝到一杯名贵的铁观音茶为快。
铁观音茶一向为闽、粤、台湾茶客及海外侨胞所珍爱。此茶一经品尝 辄难释手 50年代以来 铁观音茶逐渐为华北人民所喜爱 现在则美名遍及全国各地 消费量在不断增长。1979年、1984年日本市场两度掀起“乌龙茶热” 特别是福建铁观音 更以其迷人的香味 风靡日本各地。在日本 铁观音几已成为乌龙茶的代名词
四 三大功效
铁观音色泽黛绿 形如珍珠 汤色金黄 溢味鲜爽 香气清高 素有 “绿叶红镶边 七泡有余香”之美称。铁观音既是一种珍贵的天然饮料 又有很好的美容保健功能。经科学分析和实践证明 铁观音含有较高的氨基酸 维生素 矿物质 茶多酚和生物碱 有多种营养和药效成分 具有清心明目 杀菌消炎 减肥美容和延缓衰老 防癌症、消血脂、降低胆固醇 减少心血管疾病及糖尿病等功效 闻名遐迩 畅销港、澳、台、东南亚、日本、欧美等地 深受消费者喜爱。综合来看 有五大功效效果显著：
价值一：解毒消食去油腻
郑道溪有感于安溪铁观音的悠久历史 在文中把安溪铁观音称为中国茶家庭的“老字号”。他论述其品用价值的第一项 便是“可解毒消食去油”。文中说 茶被公认为人类最好的保健饮料 早在西汉《神农本草经》中 就有“日遇七十二毒 得茶而解之”记载。进入20世纪 科学家又发现茶叶中有一种叫黄酮的混合物 具杀菌解毒作用。
价值二：美容减肥抗衰老
文章说 医学研究表明 铁观音的粗儿茶素组合 具较强抗化活性 可消除细胞中的活性氧分子 从而使人体免受衰老疾病侵害。文中提到 安溪铁观音中的锰、铁、氟以及钾、钠含量比 高于其他茶叶 其中尤以含氟量高名列各茶类之首 对防治龋齿和老年骨骼疏松症效果显著。１９７９年和１９８４年日本两度掀起“乌龙茶热” 安溪铁观音更是被誉为“美容茶”、“减肥茶”。
价值三：防癌增智人聪明
文中引用有关科学研究成果说 安溪铁观音含硒量很高 在六大茶类中居前列。硒能刺激免疫蛋白及抗体抵御患病 抑制癌细胞发生和发展。同时安溪铁观音对增智还有功效。文中提到 英国科学家发现 人体大脑体液的酸碱性与智商有关。茶叶是碱性饮料 安溪铁观音碱性显著 因此常饮能调节人体酸碱平衡 提高人的智商。此外文章还说 安溪铁观音中的维生素、咖啡碱、氨基酸、矿物质、茶多酚等富含量高 这些物质同样被科研证实 与大脑发育关系密切 对提高人的智力产生良好影响。
价值四：交友养性心情好
文章还对安溪铁观音的社会属性进行了评析 认为安溪铁观音作为优质茶 在待客、交友和个人修身养性方面 功效独特。文章说 安溪铁观音需要冲泡 待客时要烧水洗杯 准备过程宾主嘘寒问暖 其情融融；客人边品茶边与主人叙旧 过程十分融洽亲和 故而程序化冲泡品饮 使人心静利于养性怡情。
价值五：提神益思
饮茶可以提神益思几乎人人皆知。我国历代医书记载颇多 历代文人墨客、高僧也无不挥动生花妙笔 颂茶之提神益思之功。白居易《赠东邻王十三》诗曰：“携手池边月 开襟竹下风。驱愁知酒力 破睡见茶功。”诗中明白地提到了茶叶提神破睡之功。苏东坡诗曰：“建茶三十片 不审味如何 奉赠包居士 僧房战睡魔。”他说把建茶送给包居士 让其饮了在参禅时可免打瞌睡。饮茶可以益思 故受到人们的喜爱 尤其为一些作家、诗人及其他脑力劳动者所深爱。如法国的大文豪巴尔扎克、美籍华人女作家韩素音和我国著名作家姚雪垠等都酷爱饮茶 以助文思。 铁观音可提神益思 其功能主要在于茶叶中的咖啡碱。咖啡碱具有兴奋中枢神经、增进思维、提高效率的功能。因此 饮茶后能破睡、提神、去烦、解除疲倦、清醒头脑、增进思维 能显著地提高口头答辩能力及数学思维的反应。同时 由于铁观音中含有多酚类等化合物 抵消了纯咖啡碱对人体产生的不良影响。这也是饮茶历史源远流长、长盛不衰、不断发展的重要原因之一。
五 冲泡方法
明代的许次疏在《茶疏》中说：“茶滋于水蕴于器 汤成于火 四者相连 缺一不可”。茶、水、器、火四者 环环相扣 这和我们谈的如何泡好茶正好相呼应。
泡茶看似容易 将茶置于壶内 注热水 待片刻 再倒出来 就完成了“泡茶”！表面看来 铁观音茶就如上述的分解动作 就可得好茶汤！然而 静心观茶、识茶 钻研茶的特质 才是泡好茶的第一步！在上述文字记载之外 实际泡茶过程中 以及面对不同茶叶和茶器时更仔细分辨 才得好茶汤滋味。
福建安溪铁观音和台湾木栅铁观音在制茶过程中 所呈现的条索外观 成茶后的烘焙度不同 在茶汤表现上也互见特色 表现在泡法上更见功夫。现分述如后：
安溪铁观音：
安溪茶在制茶过程中 其条索不似台湾木栅铁观音经过“团揉” 茶叶外观 叶叶分明 又由于安溪制铁观音亦将轻度焙火 到了香港茶庄或外销品会利用焙茶改变铁观音的茶叶韵味。因此若想泡出安溪铁观音的花香 或泡出铁观音的“官韵” 也得考虑焙火程度。
表现茶香特质 宜用烧结温度较高的朱泥壶。壶形外观 宜用扁圆形 不宜选用高统直壶。这是为了让条索状的安溪铁观音茶 可以充分浸润在水汤里 更能平顺释放出铁观音的茶韵和花香！扁壶 很容易让条索形的安溪铁观音舒舒服服容身其内 并不会有任何压力或挤迫。有了好的壶型 茶就会愉悦地将全身上下的香气释放出来 也会散尽一身的韵骨！
以上所说的适用于保有清香的轻焙火铁观音 若遇到中焙火的铁观音 如何才可以避免泡出“焦味”呢？
选用烧结温度较低的紫砂壶 要是遇到陈年铁观音 那么泡茶时切记要茶入壶装满些 出水时要快 才不会释出焦味！
用高密度置茶入壶 又用快速出水的品茗手法 可以在短时间内“挤”出焙火内的铁观音韵 就好似单品的意大利浓缩咖啡espresso的感觉：入口极浓 入喉极甘。
想要泡出浓香的焙火安溪铁观音茶 壶形不拘 却要适量而为之。
茶量如何？置茶入壶内 以六分满为度 又因茶焙火后较破碎 出水孔之处要注意不要被阻塞 应采取快冲快取 才得真味！
每一泡茶在壶内的停滞时间不宜过长 连续冲泡四五次就结束。这种品茗法 大抵是内行茶友 一次泡完再连续冲泡四到五次 茶汤放在茶海内 再慢慢倒分送茶友分享 又称为“精华泡”法。 这是一种“萃取”的精华泡法 特色是一次将茶泡毕 不留下余味。
想研究茶艺的有心人 可拿起经由萃取泡后的铁观音茶渣仔细端详：要是茶叶本身柔软 不被焙火焙走了样 只剩下一身“枯骨” 那表示烘焙茶师用了心 用了慢火慢“炖”(以慢火焙茶) 而非企图用焙火掩盖劣茶 就等于把茶焙焦了 只留下炭味 就非好茶呀！
想泡出焙火里的真味 兼得焙茶后产生特殊的“焙茶口味” 非得用心选茶具、注水量 掌握倒茶时间不可！
焙火茶若置于瓷瓮 任凭氧化褪去火味后 自然产生果酸味 此时若能拿捏适中 想要减低焙火茶的“利口”缺点 反而可得满口果酸滋润和满口生风的回甘 若泡饮时换上砖胎造的壶器 增加壶身吸取燥味的可能性 就能为茶汤带来柔顺与滑口。
焙火是为了延长茶的生命 如何分辨焙火功力 并辨别茶叶是好是坏？检验茶底的软或硬。要检验泡茶人是否泡出焙火真味 只要猛闻茶汤 若出现“炭味”久久不去 则属劣品。等到喝尽茶汤后 杯底出现令人口颊生津的果酸味 则是佳品！若木炭烧焦留下的灰烬臭味扑鼻 这才是令人顿失茶趣。
“焙”出真味 也得泡出真味 才知铁观音真味！要泡出真味 首先要放对茶的量。
木栅铁观音：
安溪和木栅的铁观音置茶量 明显大不相同。置茶量 实际上就是与泡茶器具大小的一种互动关系。由于木栅铁观音的揉捻造成茶型紧结 置茶时就要想到给她留下舒展空间 才能让她可以尽情散发茶的真香味！
因此 选壶泡木栅铁观音时 宜宽不宜窄。圆壶优于方形壶 高统壶优于扁形壶；在烧结温度上宜高 同时以吸水性强的泥料为佳 朱泥与紫砂均佳 这类壶保温性佳 壶中茶汤不易降温 所以出水要适中 不宜久浸。又朱泥传导性强 更应掌握倒茶汤时机。切记：第一泡茶汤倒出后 务必将残留壶底的茶汤倒尽 才可免去铁观音茶碱的释出 影响茶汤的甘美滋味 反惹上咬舌钉住牙龈的麻烦！
对于茶农来说 用公道杯 三克浸三分钟的泡法 最能泡出真实味道。要是现在你喝得好喝 回去用壶泡会更好喝。事实上 此说法值得商榷。台湾木栅铁观音茶的卷曲状 加上慢火焙出来的特质 若没有优良适度的泡茶空间 反而会“压死”汤味 让好茶失去特质 甚至白白浪费了铁观音的“官韵” 换来一口“苦不堪言”！其间用水是关键 只用家中不过滤的自来水 再厉害的茶人也难扭转劣势！
因此 想要泡好木栅铁观音难度高 不可拿一款通则行诸四海。例如有人说 冲泡铁观音温润泡九十五摄氏度 放置10-20秒即可。这种说法必须弄清楚其选用茶壶的形制为何？用的水是何处取得？又用何种方式烧水？
用滚水一百摄氏度泡茶最正确 尤以铁观音茶 高温才能释出茶真味！而关键在于必须同时掌握适量茶叶 一般应低于乌龙茶用量 并减低浸泡时间 加快倒出茶汤的时间！
总之 泡安溪铁观音应注意其焙火程度 随之增减茶量 壶型宜扁 高温烧结佳 可浸泡出“官韵”；而泡木栅铁观音 茶叶用量宜减 选用圆壶宽身 留给叶底发挥空间 而倒茶时间需更快于安溪铁观音所需时间。
铁观音的传说
福建省安溪县所产的乌龙茶中 数"铁观音"最为出名 这种名茶美如观音重如铁 味醇香浓 深受国内外茶客的喜爱。对这种茶树的由来 安溪民间流传着这样一个故事:相传 清乾隆年间 安溪西坪上尧乡松林头村 有一位老茶农叫魏饮 制得一手好茶 他每日晨昏泡茶三杯供奉观音菩萨 十多年来 从不间断 可见礼佛之诚。一夜 魏饮梦见在山崖上有一株透发兰花香味的茶树 正想采摘时 一阵狗吠把好梦惊醒。第二天起床后 他立即去屋后山崖 寻找那株茶树 果然在崖石上发现了一株与梦中一模一样的茶树。于是采下一些芽叶 带回家中 精心制作 然后烧水泡茶。顿觉浓郁的花香扑鼻 茶味甘醇鲜爽 精神为之一振。魏饮认为这是茶中之王 决心用压条方法进行繁殖。他先把茶苗种在家中的几个铁锅里 经过三年之后 茶树长得枝叶茂密 采下茶叶精工制作 果然品质依旧 香味浓郁。他把这些茶叶密藏于罐中 每逢贵客临门 便泡茶待客 品尝过的人个个称赞不已。一天 有位塾师尝过此茶后 觉得香味特殊 问是哪里来的。魏饮就将梦中见宝茶的事说了一遍 塾师认定这茶一定是观音托梦所赐 用铁锅栽种 茶叶重实如铁 于是想了想对魏饮说 这茶美如观音重如铁 又是观音托梦所获 就叫它"铁观音"吧 魏饮连声叫好。一传十 十传百 "铁观音"名茶从此就名扬天下了。
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