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关于 道口烧鸡 的百科小常识
道口烧鸡是河南滑县道口镇“义兴张”烧鸡店所制 是该省著名的特产。创业于清朝顺治十八年（1616年） 至今已有三百多年的历史 开始制作不得法 生意并不兴隆 后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方 做出的鸡果然香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传 形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。 道口烧鸡的由来
豫北滑县道口镇 素称烧鸡之乡。美国一家餐厅的华人经理陆德 曾品尝过道口烧鸡 他赞美道口烧鸡肥而不腻 色鲜味美 食用勿需刀 用手一抖 骨肉自行分离。无论冷热 均余香满口。至今回味起来 犹垂涎三尺。
道口烧鸡已有三百多年的历史了 创始人叫张炳。他在道口镇大集街开了个小烧鸡店 因制作不得法 生意萧条。有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访 他身怀绝技。两人久别重逢 对饮畅谈。张炳向他求教 那朋友便告诉他一个秘方：“要想烧鸡香 八料加老汤。”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡 必须加上头锅的老汤 如此沿袭 越老越好。张炳如法炮制 做出的鸡果然香。从此 营业兴旺 张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”。
“义兴张”的牌子打出以后 张炳反复实践 在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面 摸索出一套经验。他选鸡严格 要选两年以内的嫩鸡 以保证鸡肉质量。挑来的鸡 要留一段候宰时间 让鸡消除紧张状态 恢复正常的生理机能 有利于杀鸡时充分放血 也不影响鸡的颜色。配料、烹煮是最关键的工序。将炸好的鸡放在锅里 对上老汤 配好佐料 用武火煮沸 再用文火慢煮。烧鸡的造型更是独具匠心 鸡体开剖后 用一段高梁杆把鸡撑开 形成两头尖尖的半圆形 别致美观。“义兴张”开业已近三百年了 张炳的烧鸡技术历代相传 始终保持独特的风味 其色、香、味、烂被称为“四绝”。
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人们喜爱道口烧鸡 是因为它香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻。这些特点说起来容易 但做起来就比较困难了。
就拿香味浓郁这一点来说 道口烧鸡需要用陈皮、肉桂、豆营、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料 缺一不可。 酥香软烂是道口最受人欢迎的原因之一 光是煮鸡这一道程序 就需要花上3至5个小时 再加上火候的调整 制作技术要求很高。
做好的烧鸡不需刀切 用手轻轻一抖 骨和鸡肉自动分离。不用说是饥肠辘辘之时 就是酒足饭饱之后 它也会令人馋涎欲滴。
产品简介： 道口烧鸡产于河南滑县道口镇 始于清朝顺治十八年 距今已有三百多年。与北京烤鸭、金华火腿齐名 被誉为“天下第一鸡”。用多种名贵中药 辅之陈年老汤 其成品烧鸡色泽鲜艳 鸡体型如元宝。极具食疗和保健功能。豫北滑县道口镇 素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡 象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样 在全国食品中独占鳌头 并且誉满神州 名扬海外。
道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切 用手一抖 骨肉即自行分离 无论凉热、食之均余香满口。
道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的历史 据＜滑县志＞记载 在开始的一百多年时间里 由于技术条件差 尚未具特色 生意并不兴隆。到乾隆五十二年（公元1787年）现在的烧鸡大师张存友的先祖张炳 一次在大街闲逛 偶遇一位曾在清宫御膳房作过厨师的老友 从此得"要想烧鸡香 八料加老汤！"的秘诀。八料为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料 张炳并按其用法、用量 依法烹制 制出的烧鸡果然大有成色 后来 又在长期的制作实践中。对严格选鸡、宰杀退毛、开剖加工、撑鸡造型、油炸烹煮、用汤下料、掌握火候等方面 不断进行探索改进 从而总结出一整套成功的经验。当时 张炳的烧鸡其"色、香、味、烂"被世人称为四绝。从此 他的烧鸡声誉大振 远近闻名 并定铺号名为"义兴张"。
自此以后 道口烧鸡便一代一代地传下来 既传家珍绝技 又传百年老汤。但在旧社会 由于官府繁重的苛税 地方豪强的盘剥 流氓无赖的敲诈 使道口烧鸡惨遭厄运。解放后 道口烧鸡才又重获新生 得到了发展。
清嘉庆年间 一次嘉庆皇帝巡路过道口 忽闻奇香而振奋 问左右人道：“何物发出此香？”左右答道：“烧鸡”。随从将烧鸡献上 嘉庆尝后大喜说道：“色、香、味三绝”。从此以后 道口烧鸡成了清廷的贡品。张炳的世代子孙 继承和发展了祖先的精湛技艺 使“义兴店”烧鸡一直保持着他的独特风味。从七十年代以来 各国驻华使节和国外来宾吃了“道口烧鸡” 无不交口称赞。加拿大总理特鲁多、赞比亚总统卡翁达、丹麦首相等贵宾 品尝道口烧鸡后都赞叹不已。
张存友的祖父张和礼 解放后 是省、县政协委员 被尊称为"烧鸡专家"。党和政府对他的亲切关怀 人民给他的崇高荣誉 使这位饱经沧桑的老人感激涕零。1955年一次省政协会议上 他慷慨无私、毫不保留地公开了他家祖传三百余年的绝技秘方 受到了人民的热烈欢迎。此后 道口烧鸡不仅远销京、津、沪、宁 而且大批销往香港。
1、选料：选用生长7—24个月 重2—2.5斤的嫩鸡或肥母鸡。
2、屠宰和开剥：屠宰后放净血 趁鸡体尚温时 放到58—60℃热水浸烫。退净羽毛 用凉水洗净浮毛和浮皮 切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口 露出食管和气管 再将其臀部和两腿间各切开7—8厘米长口 割断食、气管 掏出内脏 割下肛门后 用清水冲去腹内的残血和污物。
3、选型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上 左手稳住鸡体 右手用刮刀将肋骨中间处切断 并用手按折。根据鸡的大小 选取高直一段放置腹内把鸡撑开 再在下腹脯尖处切一小口 将双腿变叉插入腔内 两翅也交叉插入口腔内 造型成为两头尖的半圆形 再用清水漂洗干净后挂晾 待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水 其比例为水60%、蜜40%。将油（豆油、花生油均可）加热到150—160℃ 把鸡放入油内翻炸半分钟 炸成柿红色即可捞出。
4、煮鸡：其配料按100只鸡计算：砂仁、豆各0.03斤 丁香近0.01斤 草果、陈皮各0.06斤 内桂、良姜、白芷各0.18斤 海盐4—6斤 陈年老汤适量。
已炸好的鸡顺序平摆在锅内 兑入陈年老汤和化开的盐水后 再放入砂仁等8味配料 用竹篦压住鸡体 使老汤浸住最上一层鸡体的一半。先用在火将汤烧开 然后把12—18克火硝放入鸡汤沸入溶化 将汤煮开后再用文火焖煮 直到煮熟为止 从开锅算起 一肌须煮3—5个小时。捞出时要注意保持造型美观。
成品特点：鸡身呈浅红色 鸡皮不破不裂 鸡肉完整 鸡味鲜美 肥而不腻。此道口烧鸡市场上供不应求 特别是一些旅游客多的地方 销量极大。
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